Як приготувати хаш?

Специфічне страву хаш - одне з найдавніших страв, вельми популярний і в даний час практично у всіх народів Кавказу і Закавказзя. Володіє чудовими антипохмельними властивостями. Справжній хаш являє собою рідкий, гарячий, наваристий м'ясної суп з яловичих ніжок, іноді з додаванням рубця. Також відомі рецепти приготування хашу з використанням не тільки ніжок і рубця, але і м'яса з голів. В Азербайджані та Ірані готують суп зразок хашу з баранини, рецепт принципово не відрізняється; називається такий суп кялле-пача або кялля-більше. Деяким чином, хаш нагадує польський суп-фляки, в приготуванні якого іноді використовують свинину.

Про деякі тонкощі

Існує думка про те, що хаш не любить три речі: коньяк (під хаш подають тільки горілку), жінок (оскільки вони не повинні їсти часник вранці) і довгих тостів (хаш прийнято їсти тільки в гарячому вигляді). На думку деяких етнографів спочатку приготування і вживання цієї страви носило ритуальний характер.

Про технології страви

Як приготувати хаш? Яловичі ніжки обпалюють на відкритому вогні, ретельно вичищають, вискоблюють ножем і ретельно промивають проточною холодною водою. Потім, їх розрубують уздовж і замочують у холодній воді на добу. Кожні 2-3 години воду потрібно міняти. У Вірменії підготовлені ніжки навіть поміщають на 10-12 годин в чисте гірське холодний струмок - чудовий традиційний спосіб, чи не правда? Далі варять на слабкому вогні, як мінімум, протягом 6-8 годин. Небажано (хоча і припустимо) в процесі варіння підливати воду натомість википевшей, зрозуміло, у вигляді окропу. Рубець яловичий, ретельно вискобленний і промитий, заливають холодною водою в окремій каструлі і варять до зникнення специфічного запаху. Краще кілька разів (3-4 рази) міняти воду після закипання і проварювання протягом 15-20 хвилин. Варять до м'якості. Готовий відварений рубець промивають і нарізають тонкими недовгими смужками, додають до вже майже готовим ніжок і варять до повної готовності з лавровим листом, перцем-горошком, гвоздичкой, корінням петрушки і цибулею. В кінці хаш підсолюють.

Вживання

Традиційно хаш їдять раннім ранком, на сніданок або до сніданку. Спочатку в тарілку кладуть дрібно порубаний часник, наливають хаш і присипають великою кількістю подрібненої зелені (кінза, петрушка, селеру, естрагон, любисток, васильки). До вірменського супу хаш зазвичай окремо подають терту гостру редьку, лаваш і гілочки зелені. Іноді лаваш кришать прямо в тарілку. В Азербайджані і Осетії хаш можуть подавати без редьки і навіть без зелені. Ті, хто не хоче (або не може) з ранку використовувати часник, можуть злегка приправити хаш лимонним соком.

Хаш з яловичини

Отже, представляємо вам вірменський хаш з яловичини.

яловичі ніжки - близько 15 кг;

близько 500-600 г яловичого рубця (тобто, шлунка);

часник-за смаком;

зелень (петрушка, кінза, базилік, естрагон);

1-2 редьки;

трохи рослинного масла для заправки редьки;

лаваш.

Приготування

Як правильно приготувати хаш? Готуємо хаш, як описано вище. Періодично акуратно знімаємо піну і жир. Спеції цибулю додаємо за 10-20 хвилин до кінця процесу варіння. Цибулю і лавровий лист, зрозуміло, викидаємо. Сіль додаємо в самому кінці. Рубець необхідно дуже ретельно очистити і промити. Готовим хаш можна вважати тоді, коли м'ясо починає легко відділятися від кісток. Не буде зайвим влити в суп деяку кількість знятого раніше жиру. Подаємо хаш дуже гарячим - в такому вигляді він найбільш смачний. Редьку краще натерти заздалегідь, а перед тим, як подавати на стіл, необхідно заправити її соняшниковою або оливковою олією. Можна подати подрібнений часник, розведений бульйоном. Ще до хашу добре піде якісна горілка або чачі.