Баклажани з капустою на зиму

Квашені і мариновані баклажани з капустою гарні і як закуска для застілля, і просто як додаток до смаженої картопельки. Для квашення і маринування використовують молоді плоди розміром 14-16 див. Перед фаршем баклажани надрізають уздовж плоду на 3/4 довжини, не доходячи до плодоніжки 4-5 див. В якості гніту зазвичай використовують пластикові пляшки різного об'єму з водою. Подгнетним колом може також служити дерев'яний круг або звичайна пластикова тарілка, чисто вимита в содовому розчині. Розсіл при квашенні повинен бути вище подгнетного кола на пару сантиметрів, а піну необхідно регулярно прибирати.

Квашені баклажани з капустою

Інгредієнти:

баклажани - 15 кг;

капуста - 400 г;

морква - 100 г;

перець болгарський - 2 шт.;

часник - 2 зубчики;

вода - 15 л;

сіль - 70 г;

перець чилі або чорний мелений - за бажанням.

Приготування
Баклажани миємо, відрізаємо плодоніжку і наколюємо виделкою в декількох місцях. Потім відварюємо протягом 5 хвилин після закипання води і виймаємо з каструлі. Капусту тонко шаткуємо, моркву натираємо на тертці, перець тонко ріжемо, часник пропускаємо через чеснокодавку, змішуємо все, додаємо сіль і залишаємо на кілька хвилин. Кип'ятимо воду з сіллю і остуджуємо.
Відварені баклажани трохи охолоджуємо, надрізаємо навпіл, віджимаємо сік і фаршируємо нарізаними овочами. Замотуємо баклажани з начинкою ниткою і складаємо в глибоку миску, заливаємо охолодженим розсолом і зверху кладемо гніт. Залишаємо баклажани в теплому місці на 3 дні. Через 3 дні баклажани готові, при подачі овочі можна злегка збризкати рослинним маслом.

Солоні баклажани з капустою

Інгредієнти:

баклажани - 10 кг;

капуста - 1 кг;

цибуля ріпчаста - 1 кг;

бадилля моркви - 300 г;

сіль - за обсягом (1 ст. ложка на 1 кг фаршу);

рослинне масло - для обсмажування;

часник - 1 головка.

Приготування
Цибулю і зелень моркви дрібно нарізаємо і пасеруємо на розігрітому рослинному маслі, потім знімаємо з плити і змішати з подрібненим часником. Капусту шаткуємо тонкими смужками і бланшируем в окропі 1 хвилину, потім охолоджуємо в холодній воді, даємо стекти. Всі інгредієнти фаршу змішуємо і солимо з розрахунку 1 ст. ложка на 1 кг фаршу.
Баклажани бланшируем в підсоленому окропі протягом 5 хвилин, охолоджуємо і надрізаємо уздовж, начиняємо фаршем, перетягуємо ниткою і щільно укладаємо в ємність.
На дно посудини кладемо капустяне листя і ними ж потім вкриваємо овочі зверху. Готуємо розсіл: 2 ст. ложки солі на 1 л води. Потім заливаємо укладені овочі розсолом. Протягом 1-2 доби витримуємо при кімнатній температурі, потім зберігаємо при температурі 1-4 градуси. Через 30-35 днів фаршировані баклажани готові.

Мариновані баклажани з капустою

Інгредієнти:

баклажани - 3 кг;

капуста - 3 кг;

морква - 600 г;

масло рослинне - 500 г;

цибуля - 2 шт.;

зелень селери - 2 пучка;

лимон - 2 шт.;

мед - 2 ст. ложки;

кріп - за смаком;

сіль, перець - за смаком.

Приготування
Баклажани миємо й бланшируем в киплячій воді 5 хвилин. Виймаємо баклажани, робимо надріз і кладемо овочі під нахилом з прес, даючи стекти рідини. Капусту тонко шаткуємо, моркву тремо на тертці, все додаємо сіль, капусту приминаем і перемішуємо. Потім додаємо сік лимонів і перець, знову перемішуємо.
На сковороді розігріваємо 300 г рослинної олії і обсмажуємо нашатковану цибулю, потім цибулю прибираємо, а на сковороду в гаряче масло викладаємо мед, перемішуємо. Потім поливаємо гарячим маринадом капусту і все добре перемішуємо.
Баклажани фаршируємо начинкою і перев'язуємо стеблинками селери. Укладаємо овочі в емальований посуд, зверху ставимо прес і залишаємо на 30 хвилин, щоб баклажани щільно просіли. Потім прибираємо гніт і заливаємо рештою олією, намагаючись, щоб були вкриті всі баклажани. Зверху закриваємо кришкою і залишаємо на холоді, через 2 доби мариновані баклажани готові. Ці баклажани, заготовлені на зиму необхідно тримати в холодному місці постійно, в теплі вони скисають.