Узбецька самса

Самса - складне й різноманітне страва, що займає особливе місце серед всієї узбецької випічки. Приготування самси - справа для рук дослідної господині, адже правильні пропорції тіста і начинки, так і самих інгредієнтів всередині обох складових - запорука вдалого страви.
Традиційно самсу випікають в тиндир, проте цілком логічно припустити, що для наших країв духовка стане найбільш оптимальним варіантом. Після випікання самсу можна обсмажити в олії.
В якості начинки можна вибрати практично що завгодно: гарбуз, горох, трави, картопля або навіть капусту, однак ми розглянемо найбільш класичний варіант у вигляді начинки з баранячого фаршу.
Основа узбецької самси - тісто, про всіх видах якого ми постараємося найбільш докладно розповісти в цій статті. Проте найбільшою популярністю користується узбецька самса з листкового тіста. Її ніжна текстура, що покриває соковиту і жирну начинку не залишить байдужим ні одного їдця.

Приготування тіста для самси

Тісто для узбецької самси ділиться на: пісне, здобне бездріжджове, здобне дріжджове, просте дріжджове тісто і листкове тісто.
Пісна самса готується на основі з борошна і води з додаванням солі. З цих інгредієнтів зазвичай на око (приблизно 2 склянки води на 1 кг борошна) замішують еластичне тісто, в яке згодом загортають начинку.
У здобне тісто бездріжджове на 1 кг борошна додають 2 склянки молока, пару яєць і сіль. Також можливе використання топленого масла, жиру або маргарину.
Для простого дріжджового тіста у теплій воді попередньо розчиняють дріжджі з розрахунку 23 грама на 1 кг борошна, яйця і молоко не додаються. Такий рецепт приготування тіста займає найбільшу кількість часу, адже тісто залишають для бродіння на 1-4 години.
Дріжджове здобне тісто відрізняється від простого варіанту, лише наявністю молока, 5-6 яєць і 3 ложок цукру. Замішане тісто залишають підходити як зазвичай в теплому місці.
Проте найбільшою популярністю користується узбецька листкова самса, рецепт якої описано нижче.
Інгредієнти:
Для тіста:

борошно - 4 ст.;

яйця - 2 шт.;

вода - 1 ст.;

масло вершкове - 100 г;

сіль - 1 ч. ложка;

крохмаль - 2-3 ст. ложки.

Для начинки:

баранина - 400 г;

баранячий жир - 300 г;

цибуля ріпчаста - 250 г;

сіль, перець - за смаком;

зелень - за смаком.

Приготування
У теплій воді змішуємо яйця, м'яке вершкове масло і сіль, поступово підсипаємо борошно паралельно не перестаючи помішувати тісто. Щільний колобок розминаємо руками до еластичності, а потім ділимо на три частини, які й складуть основу наших шарів. Кожен з трьох шматків тіста обминаємо, накриваємо серветкою і залишаємо підійти 20-30 хвилин. Тим часом готуємо начинку: баранину і жир подрібнюємо вручну або за допомогою м'ясорубки, додаємо великі кубики цибулі, спеції і зелень.
Перед тим як правильно приготувати самсу, її необхідно правильно розкачати. Для цього стіл подпиляем крохмалем (!) і розкачуємо тісто в пласт товщиною 2-3 мм. Промазуємо пласт тонким шаром вершкового масла або топленого жиру і даємо йому підсохнути, тим часом приступивши до розкочуванні другого шару. Розкатаний лист тіста намотуємо на качалку і укладаємо поверх першого шару, знову змащуємо все тонким шаром масла і приступаємо до розкочуванні останнього колобка за тією ж схемою. Коли всі шари будуть скріплені, самсу загортаємо рулетом і нарізаємо на шматочки 15-2 див.
Ще одна основа того, як правильно приготувати узбецьку самсу - точна розкочування кожної коржі. Перед тим як почати лід, край коржі трохи відмотують і укладають на зріз, щоб той не розійшовся, більший тиск при розкочуванні слід надавати на кути, на серединку тиснемо слабкіше, щоб зберегти витіюватий візерунок. У центр кожної коржі кладемо по столовій ложці начинки і подщипиваем краї тіста так, щоб готова самса мала форму трикутника. Тепер трикутнички можна відправляти в духовку на 40 хвилин при 220 градусах.
Листкова самса з м'ясом подається на великому блюді прикрашена зеленню, а поїдається разом з чаєм або вприкуску з першою стравою. Приємного апетиту!