Галантин з курки

Галантин - традиційне блюдо, який сформувався у французькій кулінарної традиції, являє собою різновид холодцю. Готують галантини з не жирних сортів м'яса (телятини, курки, кроля, нежирної свинини), а іноді з риби. По суті, це рулет, варена на пару або в бульйоні або запечений з желирующейся начинкою. Назва «галантин» походить від старофранцузької слова, що означає «желе». Справжній галантин виконується вельми вишукано і витончено, з особливим французьким шиком. Людям недосвідченим може здатися, що фарширована курка і галантин - це різні назви одного й того ж страви. Думати так помилково. Кожне блюдо з певною назвою, в тому числі і курячий галантин, вправні кухарі готують, дотримуючись певних рецептами і принципам приготування.

Як приготувати галантин?

Зрозуміло, приготування галантина вимагає певних зусиль і витрат часу, однак процес не так складний, як може здатися на перший погляд. Галантин з курки повинен виглядати красиво на розрізі, тому може бути приготований з грибами, зі спаржею, з абрикосами і багатьма іншими продуктами, поєднуються за смаком і колірним відтінкам з курячим м'ясом.
Отже, готуємо галантин. Рецепт не дуже простий, проте страва коштує витраченого часу.
Інгредієнти:

1 курка;

2 ст. ложки рослинного масла;

3-5 зубчиків часнику;

1 цибулина;

стакан мадери;

100-130 г свинячого шпига;

80 г курячої печінки;

2 яєчних білка;

200 мл густих молочних вершків;

50 г фісташок;

150 г печериць;

зелень;

лимон;

перець чорний мелений та інші сухі прянощі за смаком.

Приготування:
Як приготувати галантин з курки? Перший етап - підготовка шкіри курки. Видалимо частина крилець по другому суглобу гострим ножем. Зробимо розріз біля основи ніжок, до кісток прорізаючи шкіру. Повернемо курку грудкою вниз і зробимо надріз на шкірі від шиї до хвоста. Акуратно знімемо шкіру, намагаючись не пошкодити, підрізаючи ножем сполучну тканину між м'ясом і шкірою. Коли дійдемо до крилець і ніжок, проштовхнемо їх всередину, ніби знімаємо тісний одяг. У вас повинен вийти пласт шкіри з чотирма отворами. Підріжемо його, формуючи прямокутник. Вистелем невелике деко харчовою плівкою і викладемо на неї курячу шкіру вниз зовнішньою стороною. Розправимо і помістимо деко з шкірою в морозильну камеру хвилин на 15.
Готуємо начинку
Курячу м'якоть знімемо з кісток, видалимо сухожилля. З кісток із залишками м'яса приготуємо бульйон (у невеликій кількості). Виріжемо філе так, щоб не пошкодити рівні шматки. З іншого м'яса зробимо фарш. Загорніть м'ясо в харчову плівку і помістимо в холодильник до приготування. Злегка підсолимо і поперчити філе. На сковороду з розпеченою олією викладемо грудки і обсмажимо їх з обох боків до золотистого відтінку на середньо-сильному вогні. Знімемо з сковороди і остудимо. Покладемо в ту ж сковороду дрібно посічені цибулю і часник. Обсмажимо до легкої прозорості. Додамо мадеру і перемішаємо. Упарим до половини об'єму рідини і перекладемо масу в миску. Залишилося червоне м'ясо, зрізане з курки (все, що не філе) разом з печінкою і нарізаним кубиками шпигом пропустимо через м'ясорубку. Перекладемо фарш в чашу міксера, додамо вершки, яєчні білки, підсолимо, поперчити, додамо прянощів і цибульно-часникову масу, перемішати все міксером до відносно однорідної текстури. Додамо фісташки, гриби і перемішаємо не збиваючи.
Збираємо галантин
Відріжемо шматок медичної марлі приблизно 40 на 60 див. Викладемо на нього курячу шкіру вниз зовнішньою стороною. У центр викладемо половину фаршу у формі прямокутника (приблизно 10 на 20 см). Зверху викладемо обсмажені курячі грудки і наступний шар - залишився фарш. Звернемо шкіру, формуючи рулет. Загорніть рулет в марлю як можна щільніше, скрутимо і завяжем кінці по краях. Обвяжем рулет кухарський ниткою. Відваримо галантин в бульйоні протягом 40 хвилин. Виймемо і помістимо між двох дощок, а зверху придавим вантажем. Остудимо і помістимо в холодильник на годинку-дві. Безпосередньо перед подачею знімемо марлю і наріжемо галантин скибочками. Красиво викладемо на овальне блюдо для сервірування, а по краях викладемо часточки лимона, маслини і гілочки зелені. До галантину, приготовленого за цим рецептом, подамо мадеру.