Яловичина по-бургундськи

Яловичина по-бургундськи (boeuf bourguignon[Бёф бургиньон]франц.) - традиційна страва французької кухні, не отримало, проте, широкого поширення. Це одне з численних простих селянських страв, інтегрованих з часом в «високої кухні». Як приготувати яловичину по-бургундськи? Зазвичай для цього м'ясо нарізають невеликими шматочками і спочатку злегка обсмажують, а потім тушкують з цибулею, морквою і грибами в густому пряному винному соусі на основі яловичого бульйону. До кінця процесу приправляють часником і зеленню.

Про технології приготування страви

Швидше за все, технологія приготування цієї страви в два етапи (спочатку обсмажування, а потім тривалий гасіння) обумовлена тим, що використовується м'ясо могло бути досить жорстким, а значить, простого прожарювання на сковороді було недостатньо, щоб зробити його м'яким. В даний час у розпорядженні кулінарів великий вибір м'яса на будь-який смак, проте слід пам'ятати, що в оригіналі готується яловичина з бургундським вином (несульфитированним), у всякому разі, в автентичному варіанті.

Про культурних традиціях

Яловичина по-бургундськи - рецепт загадковий, незрозумілий для багатьох, напевно, у зв'язку з тим, що за довгі роки він зазнав істотні зміни. Основними моментами все ж є правильна обсмажування і досить густа консистенція винного соусу. Страва готується досить довго - протягом 25-3-х годин. В останні роки (точніше, з 2009 р.) багатьох стало цікавити, як приготувати м'ясо по-бургундськи, завдяки талановитому виконанню головної ролі у фільмі «Джулі і Джулія» Меріел Стріп. Її героїня з фільму була автором книги про французької кухні. Слід зауважити, що загальновизнаного рецепти цієї страви не існує, тому підходити до приготування м'яса по-бургундськи можна досить варіативно, однак вино все ж не повинно містити сульфітів.

Як приготувати яловичину по-бургундськи?

Інгредієнти:

близько 1 кг яловичини (голяшка без кістки);

близько півлітра червоного бургундського вина (в принципі, підійде будь-столове червоне несульфитированное вино типу «Каберне»);

50 мл коньяку;

2 моркви середнього розміру;

2 цибулини;

жменю дрібних маринованих цибулинок;

16-20 середнього розміру печериць або білих грибів;

грам 100-130 жирного бекону;

1 їдальня ложка пшеничного борошна;

2 столові ложки оливкової олії (можна і соняшникової, не надто запашистого);

2 столові ложки натурального топленого вершкового масла;

2-4 зубчики часнику;

зелень (розмарин, чебрець, петрушка, порей);

лавровий лист;

чорні сухі спеції (перець, лавровий лист та ін);

сіль.

Приготування:
Моркву і лук очистимо й наріжемо дрібно. Бекон наріжемо короткою соломкою, обсмажимо з оливковою олією в глибокій сковороді на середньому вогні. Винесемо бекон зі сковороди, перекладемо в блюдце і відставимо. Обсмажимо нарізані моркву і цибулю: морква - до появи легкого золотисто-коричневого відтінку скоринки. Зменшимо вогонь і продержим ще 3-4 хв. Витягнемо і перекладемо у вільну ємність. М'ясо наріжемо шматочками приблизно 4х4 см, обваляем в борошні і обсмажимо на середньо-сильному вогні в тій же сковороді протягом приблизно 5 хвилин. Перемішаємо і додамо раніше обсмажені овочі, наллємо коньяк і вино. Помішуючи лопаткою, доведемо до 3/4 об'єму. Тепер перекладемо вміст сковороди в товстостінний сотейник (або, наприклад, гусятницю), додамо «Букет гарни» (трави й цибулю), доведемо до кипіння на повільному вогні. Накриємо кришкою і помістимо в духову шафу, розігрітий до температури 160?З на 3 години. Промиті, обсушені і нарізані гриби (тільки капелюшки) обсмажимо на вершковому маслі в окремій сковороді на середньому вогні до золотистого відтінку. Додамо порей, нарізану кружечками, а потім - маринована цибуля. Виймемо з сотейника букет гарни і лавровий лист (викинемо). Додамо в сотейник гриби з цибулею і шматочки бекону, обсмажені раніше. Підсолимо, додамо мелені сухі спеції, подрібнений часник і перемішати. Подавати з відвареною картоплею і свіжою зеленню. Зрозуміло, до такої страви слід подати суворе червоне столове вино.