Соус "Айолі": рецепт

Французька соус «Айолі» (aioli або all-i-oli, буквально означає «часник і оливкову олію», франц.) являє собою простий рідкий, досить однорідний соус на основі оливкової олії з часником, іноді - з жовтком курячого яйця (або білком) і додаванням солі. Часниковий соус «Айолі» вельми популярний на протяжної території північним узбережжям Середземномор'я, від Італії до Іспанії. Іноді в нього додають лимонний сік і гірчицю, в Каталонії - грушевий сік і м'якоть, а на Мальті до класичного набору інгредієнтів додають помідори і/або крихти галет.

Класичний варіант

Отже, соус Айолі», традиційний рецепт.
Інгредієнти:

2-4 зубчики часнику;

1 жовток свіжого курячого яйця;

150-200 мл оливкової олії (першого холодного віджиму);

сік половини лимона;

сіль - за смаком.

Приготування:
Ретельно розтираємо в ступці часник з додаванням солі. Перекладаємо розтертий часник в миску (піалу), додаємо лимонний сік і жовток. Ретельно розмішуємо і збиваємо віночком (не міксером!) в одному напрямку - текстура соусу повинна бути як можна більш близька до однорідної. Поступово додаємо масло, потроху, не припиняючи збивати. Соус повинен вийти досить густим, кольором і консистенцією він буде нагадувати класичний майонез. При бажанні можемо додати 1 чайну ложку готової діжонської гірчиці і кілька крапель світлого виноградного оцту бальзамічного.

Салат з соусом «Айолі»

Якщо ви вже приготували соус Айолі», їм непогано заправити салат в середземноморському стилі.
Інгредієнти:

3-4 тушки невеликих кальмарів;

150 г маринованої або відвареної спаржі;

80 г оливок без кісточок;

1 солодкий червоний перець;

2 стиглих помідора;

зелень (базилік, розмарин, петрушка, коріандр), кріп можете покласти, але в ідеалі він не потрібен, його в західній Європі в масі не вживають;

листя салату.

Приготування:
Тушки кальмара обдадим окропом, очистимо від сухожиль і плівок, а потім відваримо протягом 3-х хвилин. Довше варити не слід, інакше м'ясо кальмара вийде жорстким, як гумова підошва. М'ясо наріжемо короткою соломкою і злегка обсмажимо в сковороді на оливковій олії на сильному вогні. Активно маніпулюють лопаткою, щоб не пригоріло. Викладемо на листя салату на сервірувальне блюдо. Зверху викладемо на листя обсмажені кальмари разом із солодким перцем, нарізаним короткою соломкою. Додамо стебла спаржі і нарізані кружечками оливки. Далі - тонкі скибочки помідорів, можна використовувати черрі - їх достатньо розрізати навпіл. Рясно поллємо салат соусом «Айолі». Прикрасимо зеленню. Такий салат добре ще присипати благородним тертим французьким сиром і подати з келихом світлого (білого або рожевого) легкого столового вина з добре вираженою фруктової кислотністю.

З чим подають «Айолі»?

Традиційно в середземноморських прибережних районах соус Айолі» прийнято подавати з морепродуктів, різними салатами, рибними супами і грінками. У Каталонії «Айолі» подають з смаженою на грилі м'ясом молодого баранчика і вареними або тушкованими овочами, а також іспанської паельєю. У кухні Провансу існує окреме особливе блюдо Le Grand Aioli, яку готують із вареної риби, відварених овочів (картопля, морква, стручкова квасоля, спаржа та інші) і варених яєць - все це викладається на блюдо і подається з цим мегапопулярним французьким часниковим соусом. На всьому середземноморському узбережжі асорті з морепродуктів, відварні креветки, восьминоги і морські равлики традиційно подають з простим соусом «Айолі», рецепт і класична технологія приготування якого наступні: в кам'яній, фарфоровому або металевій ступці перетирають часник з сіллю, поступово додаючи потроху оливкову олію і лимонний сік. Соус «Айолі» повинен бути достатньо однорідним та насиченим.