Консоме

Консоме (consomme, франц.) являє собою сильно уварений, дуже міцний і досить солоний бульйон з м'яса або дичини, зварений на кісточках, приправлений спеціями і освітлений особливим способом. У класичному варіанті консоме готують на основі яловичого або курячого бульйону. При охолодженні консоме може перетворюватися в желе.
З історії страви
У свій час саме ця властивість визначило популярність консоме - перші консерви для наполеонівських військ готувалися з заливкою з консоме. Таким способом консервували густу овочеву юшку, густі м'ясні супи, варену квасолю. До жовтневої революції консоме було досить популярне і в Росії (є згадки у творах класиків літератури). Цікаво, що поширення в Росії почалося значно раніше Вітчизняної війни 1812 року. У період правління Катерини II Великої в Росії працювало безліч французьких кухарів, які готували їжу за рецептами, існуючим в їх національних кулінарних традиціях. У багатьох російських ресторанах було дуже популярно готувати і подавати консоме з профітролями і шинкою. Зазвичай суп консоме подавали гарячим в бульйонних (супових чашках) з скибочками ще теплого, злегка підсмаженого хліба.

Як готувати консоме?

Готують консоме з яловичини (телятини) або курятини, іноді - з дичини.
Інгредієнти:

1 кг пісної яловичини (або телятини) з кісточками або 1 курка;

1 цибулина;

морква;

коріння;

перець-горошок;

лавровий лист;

гвоздичка.

Приготування:
Бульйон варять з кістками і навіть лапами в 2-х літрах води з рештою інгредієнтами. З добре провареного бульйону ложкою акуратно видаляють жир, плаваючий на поверхні - виходить неосвітлений консоме. Далі, щоб освітлити готовий бульйон, його слід процідити через густе сито в іншу каструлю. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і опускаємо в каструлю суміш з сирого м'ясного фаршу і яєчних білків (білки виконують функцію відтяжки). Коли шматочки суміші (можна сказати, фрикадельки) спливуть - їх витягують, після чого бульйон ще раз проціджують. Далі - вже справа смаку.

Консоме з яйцем

Можна приготувати, наприклад, консоме з пашотом або консоме з яйцем по-паризьки. Очищені селера, морква, зелений горошок або стручки зеленої квасолі дрібно нарізають, цвітну капусту поділяють на дрібні суцвіття і варять у заздалегідь приготованому бульйоні консоме до готовності. Безпосередньо перед подачею в кожну супову чашку поміщають яйце, зварене «в мішечок». Приправляють подрібненою зеленню (петрушка, розмарин, базилік, коріандр, але не окріп!).
Про варіанти
У сучасних варіантах можна, звичайно, готувати консоме з рибою, картоплею, локшиною і іншими компонентами. У французькому варіанті бульйон консоме прийнято подавати з грінками з багета - їх занурюють у чашку з бульйоном, зверху посипають тертим сиром і зеленню.

Консоме зі спаржею

Можна приготувати консоме зі спаржею. Телячі кісточки промиємо і заллємо в каструлі холодною підсоленою водою. Варимо близько півгодини, знімаючи шум і жир. Промиємо пагони спаржі і очистимо. Зв'яжемо їх кухарський ниткою і помістимо цю связочку у киплячий кістковий бульйон. Проваримо протягом 10-15 хвилин. Тепер треба приготувати фарш з нежирного рубленого м'яса (яловичина, телятина або курка). М'ясо пропустимо через м'ясорубку. Фарш злегка приправимо сухими спеціями. Бульйон процідимо двічі. Зварені пагони спаржі наріжемо шматочками. Сформувати з фаршу фрикадельки - опускаємо їх у киплячий проціджений бульйон. Додаємо спаржу і 30 грам натурального вершкового масла. Безпосередньо перед подачею рясно приправляємо зеленню і меленим чорним перцем. Можна покласти в кожну чашку по часточці лимона. До такого вишуканої страви добре подати чарку аперитиву (сухого хересу, наприклад).