Бозбаш з баранини

Бозбаш з баранини - страва, широко поширене в багатьох народів Кавказу, зокрема, в Азербайджані і Вірменії. Являє собою заправний трохи кислуватий суп, що готується на основі бульйону з баранини.

Як готувати бозбаш?

Від інших заправних супів бозбаш відрізняється обов'язковою присутністю у списку інгредієнтів турецького гороху (нут, нохут) і каштанів (втім, останні цілком допустимо і непогано замінювати картоплею). Слід зазначити ще й такий характерний технологічний прийом приготування бозбаша як додаткове обсмажування вже відвареного баранячого м'яса (або попереднє обсмажування сирого). У залежності від часу року, регіону та особистих уподобань набір інгредієнтів може варіювати досить широко. До складу бозбаша можуть входити ріпа, морква, кабачки, баклажани, солодкий перець, помідори, яблука, кислі сливи (в тому числі, і алича), стручкова квасоля і різні сухофрукти. Бозбаш рясно приправляють сухими спеціями і ароматними травами, характерними для кавказьких кулінарних традицій (крім петрушки і кропу використовуються кінза, естрагон, базилік, м'ята перцева та багато інших).

Азербайджанський суп

Бозбаш азербайджанською зазвичай готують у двох різновидах: кюфта-бозбаш (з фрикадельками з баранячого м'яса) або парча-бозбаш (з великими шматками м'яса молодого баранчика). Особливий альтернативний азербайджанський варіант - балик-бозбаш (замість м'яса в приготуванні цього супу використовують рибу). Отже, суп бозбаш, рецепт азербайджанський, а саме парча-бозбаш.
Інгредієнти:

грам 600-800 м'яса молодого баранчика (можна на кісточках, щодо жирного, добре використовувати ніжку або реберця, грудинку);

грам 100 сухого нуту;

4-6 картоплин середнього розміру;

1 стакан сушеної аличі;

1-2 цибулини + кілька пір'я зеленої цибульки;

1-2 плоди айви;

2 солодких перцю;

30 г натурального вершкового масла;

8-10 горошин перцю;

4 суцвіття гвоздики;

5 листочків лаврушки;

1 чайна ложка сумаха (мелений барбарис);

щіпка шафрану;

4 зубчики часнику;

зелень за смаком (кріп, петрушка, кінза, базилік естрагон).

Приготування:
Як правильно приготувати бозбаш? Нут заздалегідь замочимо хоча б на 5-6 годин, а краще - на ніч. Перший раз краще замочувати нут окропом. З ранку промиємо набряклий нут окропом і проваримо майже до готовності, двічі змінивши воду (через 3-4 хвилини після першого і другого закипання). Це слід зробити, щоб послабити відомі можливі неприємні наслідки, які виникають після вживання бобових. Баранину наріжемо на 4-5 приблизно однакових великих порційних шматка і злегка обсмажимо на баранячому жирі на сковороді до золотистої рум'яної скоринки. Як варити бозбаш, коли обсмажене м'ясо, а нут майже готовий? Перекладемо м'ясо у великий товстостінний сотейник або керамічний горщик, додамо нут, цибулю (цілком), лаврушку, перець-горошок, гвоздичку і потрібну кількість води (краще окропу), накриємо кришкою і поставимо в попередньо розігріту духовку хвилин на 40 (температура приблизно 180-200?З). Після закінчення зазначеного часу виймемо з супу цибулю і листя лаврушки (викинемо це). Додамо в сотейник очищений, крупно нарізану картоплю, солодкий перець, скибочки айви, сушену аличу. Додамо трохи води (при необхідності) і, накривши кришкою, знову помістимо в духовку ще хвилин на 30. Тепер додамо в суп, шматочок масла (так буде смачніше!), подрібнені часник, зелень і спеції. Накриємо кришкою і дамо настоятися хвилин 15. Можна додати в парча-бозбаш скибочки стиглих помідорів - за 5-8 хвилин до готовності.

Як подавати бозбаш правильно?

Ну от, можна подавати ароматний і гострий парча-бозбаш до столу. Краще використовувати супові чашки. Окремо поставимо на стіл сумах, сушену м'яту, свіжу зелень, гострий червоний перець, лаваш і подамо по чарці добрій фруктової горілки.