Волнушки – рецепти

Волнушка рожева, а також волнушка біла, молочні судини білий – гриби роду молочні судини сімейства Сыроежковые з щільною м'якоттю і характерним гострим смаком (деяким чином, нагадують грузді). В плоті вовнянки містяться білки, цінні мінеральні сполуки, жири, органічні кислоти (молочна, оцтова, олеїнова), вуглеводи (в основному, у формі клітковини).
Вовнянки ростуть групами, переважно – в північній частині лісової зони, в березових і змішаних з березою лісах, утворюючи мікоризу з деревом. Масове плодоношення вовнянки відбувається звичайно з кінця червня до жовтня. Волнушка відноситься до умовно-їстівних грибів, тому перед приготуванням в будь-якому варіанті вимагає обов'язкового і ретельного вимочування та/або бланшування. Вовнянки солять або маринують, заготовляючи на зиму, іноді вживають в смаженому або тушкованому вигляді.
Розглянемо кілька рецептів приготування вовнянок. Важливий момент: для будь-якого варіанту приготування вовнянок краще вибирати гриби міцні, молоді, без червоточини.

Рецепт маринованих вовнянок на зиму

Інгредієнти:

вовнянки;

цукор-пісок (вітчизняного виробництва) – 1-2 ч. ложки;

сіль – 1 ст. ложка;

гвоздика – 3-5 цілих суцвіть;

лавровий лист – 3-5 шт.;

сухі насіння кмину, коріандру, фенхелю (цілі) – по 05 ч. ложки;

перець горошком запашний і/або чорний – 5-8 шт.;

запашні листя чорної смородини – по 3-5 шт.;

вода – 1 л;

оцтова есенція – 1 ч. ложка.

Приготування
Вовнянки промиємо і замочимо в холодній воді мінімум на 12 годин (за цей час тричі міняємо воду). Очищаємо вимочені вовнянки від «бахроми» та (якщо великі) ріжемо на 2-4 частини. Ще раз промиваємо, заливаємо водою і відварюємо протягом 20 хвилин, після чого відкидаємо на друшляк, а потім розкладаємо в банки, стерилізовані пором. Разом з грибами закладаємо всі сухі спеції. Можна також закласти в банки потроху часнику (цілими зубчиками) і цибулі, нарізаного кільцями.
Варимо маринад з води, цукру і солі з додаванням листя смородини (можна також додати листя вишні, малини і парасольку кропу). Заливаємо киплячим маринадом вовнянки в банках, накриваємо кришками і чекаємо 20 хвилин. Зливаємо маринад назад в каструлю і ще раз доводимо до кипіння, після чого знову заливаємо вовнянки в банках киплячим маринадом. Додаємо оцтову есенцію окремо в кожну банку. Закатуємо стерилізованими кришками. Банки ставимо догори дном і накриваємо старою ковдрою до повного охолодження. Бажано, щоб до відкривання банки і вживання маринованих вовнянок в їжу пройшло не менше 2-3 тижнів (а краще більше).

Рецепт солоних вовнянок

Інгредієнти:

волнушки – 1 кг;

сіль крупна, не йодована – 40 г;

свіже листя чорної смородини, вишні, малини та хрону;

парасольки кропу;

насіння кмину фенхелю і коріандру (необов'язкові компоненти).

Приготування
Промиті гриби замочуємо в холодній воді мінімум на 12 годин (за цей час 2-4 рази міняємо воду).
Гриби промиваємо, закладаємо в каструлю і заливаємо крутим окропом. Чекаємо 10 хвилин і зливаємо воду. Повторюємо цикл, можна навіть 2-жды, потім відкидаємо гриби на друшляк.
Викладаємо гриби в банку шарами, пересипаючи сіллю, спеціями і перестилаючи листям і парасольками кропу. Заповнюємо банку не до самого горлечка, залишаючи вільний простір. Прикриваємо зверху листям хрону (можна, і капусти) і притискаємо чистими дерев'яними паличками так, щоб розсіл покрив гриби. Обв'язуємо горлечка банок подвійним шаром марлі і кладемо в прохолодне місце (оптимальна температура від 0 до +3 градусів за С). Гриби - вовнянки засолюються не менше 6-ти тижнів.
Вовнянки мариновані або солоні добре подавати з відварною картоплею , рисом, будь кашею, рибними і м'ясними стравами. Чудова закуска під горілку, ягідні і гіркі міцні настоянки.