Темпура: рецепт

Темпура (або темпура) - досить популярна в японській кухні категорія страв з риби, овочів, морепродуктів, приготовлених особливим способом: їх умочують в тісто і смажать у фритюрі. Для приготування темпури використовують спеціальну муку. Подають темпуру з японськими специфічними соусами.
Про походження страви
Назва «темпура» походить від португальського слова tempora, вживалася португальськими єзуїтами-місіонерами, які першими з європейців потрапили в Японію в 1542 році. Місіонери словом «tempora» позначали період посту. У дні посту можна було їсти рибу, морепродукти і овочі і одним із способів приготування цих продуктів було обсмажування у фритюрі. Японці перейняли цей спосіб приготування їжі від португальців, а слово увійшло в японську мову як назва групи страв, приготовлених цим способом. Слід зауважити, що до появи в Японії португальців японці такого способу як смаження у маслі не використовували. Тобто європейці вплинули на розвиток японської кухні не найкращим чином, адже смаження у маслі користі організму не приносить. Однактемпура - це дуже смачно.

З чого готують темпуру?

Темпуру готують з різних продуктів: можна приготувати креветки темпура (ебі темпура), кальмари. Бананова темпура - теж вельми нетривіальне блюдо. Темпуру традиційно готують з риби, інших морепродуктів, спаржі, цвітної капусти, солодкого перцю, фруктів, рідше - з м'яса.
Про клярі
Кляр для темпури готують з яйця, спеціального борошна і холодної води. Борошно для темпури складається з суміші рисової і пшеничної муки, а також крохмалю і солі. Всі інгредієнти не збивають, їх просто злегка перемішують лопаткою (інтенсивно). Консистенція кляру повинна бути як у негустий сметани, він повинен бути легким і повітряним, з маленькими бульбашками.

Темпура з рибою

Інгредієнти:

500 грам філе морської риби. Річкову рибу краще не використовувати - в ній можуть бути паразити, які не встигнуть стати безпечними в процесі приготування;

4 столових ложки борошна для темпури. Якщо спеціального борошна немає, можна змішати 1 столову ложку рисової муки (розмолоти білий рис в кавомолці) з 2 ложками високосортної пшеничного і 1 столовою ложкою крохмалю;

2-3 яєчних білка;

2 цибулини;

3 солодких перцю;

1 корінь дайкона;

грам 250 морської капусти;

рослинне масло.

Приготування:
При замішуванні кляру додамо в нього 1 столову ложку світлого вина. Змішуємо борошно з яєчним білком, вином і крижаною водою. Перемішуємо, але не збиваємо. Нарізаємо рибу і солодкий перець невеликими шматочками, а цибулю - кільцями. Масло наливаємо у казан і доводимо до кипіння. Рибу, перець і цибульні кільця умочують в тісто, після чого його опускають у фритюр (гаряче масло) і швидко смажать до золотистого кольору. В ідеалі обжарюваний скибочку тримають паличками, але можна використовувати шумівку або кухарської пінцет. Обсмажене викладаємо на серветку. За уявленнями японців, ідеально приготовленої вважається темпура, яка при їжі видає легкий хрускіт. Слід зауважити, що сам основний продукт у засмаженою оболонці з кляру може навіть не встигнути нагрітися. Температура масла при смаженні підбирається так, щоб воно лише злегка пропитивало кляр, але не основний продукт.
Існує й альтернативна технологія: обжарюваному основного продукту надають форму тонкого рулету, умочують в тісто і обсмажують, після чого нарізають скибочками упоперек.
Подаємо з салатом з натертого дайкона і морської капусти (заправляємо олією), з відварним рисом, васабі і соєвим соусом. Можна подати підігріте саке або віскі.