Запечені роли

Роли – загальна назва страв паназіатської кухні, схожих за загальними принципами приготування і, певним чином, за складом продуктів. Роли в регіонально-традиційних варіантах популярні не тільки в Японії, але також у Кореї, Таїланді, В'єтнамі та інших країнах азіатсько-тихоокеанського регіону. В даний час роли також надзвичайно популярні в багатьох країнах світу, включаючи Північну Америку, Європу і Росію.
Роли (принаймні, японські) являють собою одну з різновидів суші. Роли скручують за допомогою спеціальної бамбуковій циновки в циліндричну форму, а потім розрізають на часточки. В якості начинки зазвичай використовується риба та інші морепродукти, деякі овочі, також для приготування ролів обов'язково потрібен досить клейкий варений рис. Начинка загортається найчастіше в лист норі (подрібнені, пресовані і висушені водорості), іноді в тонкий омлет, соєву або рисовий папір або листи місцевих рослин.
Зазвичай роли розрізають на 6 або 8 шматочків, іноді — на 12 і подають однією порцією.
Роли готують з свіжої сирої або злегка подмаринованной риби, рідше – з копченої. Відомі рецепти запечених ролів, їх готують з рибою, з мідіями, креветками і навіть з куркою. Звичайно ж, запечені роли більше підходять тим, хто традиційно не звик до сирої риби або турбується про безпеку їжі (загалом, такий підхід можна вважати цілком правильним).
Розповімо, як приготувати запечені роли в домашніх умовах.
Для приготування ролів використовуйте свіжу рибу та/або морепродукти (в крайньому випадку, свіжоморожені). Норі, мірін і рисовий оцет можна придбати в азіатських крамницях або відповідних відділах супермаркетів. Якщо використовуєте замість норі омлет – готуйте його без додавання молока і борошна, ретельно перемішайте жовток з білком до однорідності, але сильно не збивайте – омлет повинен бути тонким. Можна включити до складу омлету добре подрібнену зелень (тут дуже допоможе блендер).

Запечені роли з лососем – адаптований рецепт в паназиатском стилі

Інгредієнти:

норі;

рис білий круглозерний;

філе будь-якої риби лососевої (сьомга, горбуша, форель або ін.);

плід авокадо ;

зелень свіжа (кріп, кінза, петрушка);

мірін (солодке рисове вино);

рисовий оцет (або інший натуральний фруктовий) або сік лимона (лайма);

часник;

гострий червоний перець.

Приготування
Рис ретельно промиємо холодною водою і відваримо протягом 8-12 хвилин після закипання на малому вогні. Зайву воду зіллємо.
З філе лосося вирізаємо смужки в перерізі приблизно близько 07х07 див. Приблизно такі ж смужки вирізаємо з м'якоті авокадо (можна замінити авокадо свіжим огірком).
Готуємо соус із суміші міріна з оцтом з додаванням продавленого часнику і гострого червоного перцю. Проціджуємо соус через ситечко і заливаємо їм смужки рибного філе в окремій невеликій мисці на 5-8 хвилин.
Викладаємо на робочу рогожу лист норі, а зверху рівним шаром розподіляємо ще теплий рис у формі прямокутника. Далі по центру прямокутника викладаємо смуги з риби і авокадо, додаючи гілочки зелені.
Акуратно підвертаючих краю циновки, формуємо щільний рулетик. Готові рулетики викладаємо на дошку і чекаємо, поки вони злегка охолонуть, а рис щільно склеїться. Розрізаємо рулетики на скибочки з примірним кроком близько 2-25 див. Викладаємо роли (так би мовити, стоячи) на деко, застелений промасленим пекарським папером, і запікаємо в розігрітій духовій шафі при температурі близько 200 градусів С протягом 15-25 хвилин. Можна присипати готові запечені роли тертим сиром, проте, це вже американізовано-європеїзований варіант.
Подаємо запечені роли з залишками соусу, можна із соєвим соусом або з будь-яких національно-регіональним азіатським соусом. Можна також подати мариновану спаржу, васабі, маринований імбир, тертий дайкон. Алкоголь до роллам намагайтеся вибирати у відповідному національному стилі: саке, мірін, соджу, цілком підійде маотай, шаосінське рисове вино, фруктове вино, азіатські місцеві віскі або ром з фруктовим соком.
Роли, не соромлячись, їмо руками, а не паличками.
Слідуючи приблизно цієї ж рецептурою, готують запечені роли з креветками та/або мідіями – можна готувати з лососем або без – всі три продукти чудово поєднуються. Креветки, однак, слід попередньо зварити і витягти м'ясо з хітинового панцира. М'ясо мідій можна використовувати сире.
Якщо готуєте запечені роли з куркою, використовуйте тільки м'ясо без кісток і шкіри. Курятину треба нарізати на смуги і добре промаринувати в соусі (склад див. вище) протягом 20 хвилин. Запікаємо роли з куркою протягом близько 30 хвилин.