Долма з свіжого виноградного листя – рецепт

Є дуже багато страв різних національних кулінарних традицій, які чудово прижилися в нашій країні. Досить популярна кавказька кухня, наприклад, харчо , аджика і, зрозуміло, долма. Це смачне блюдо, являє собою начинку з м'яса, овочів і рису, загорнуту у виноградне листя. Вони надають страві легку пікантну кислинку, що робить страву на смак не менш цікавим, ніж голубці. Розповімо, як приготувати долму з свіжого виноградного листя.
Долма річна
Звичайно, щоб приготувати смачну долму, доведеться витратити час і докласти зусиль, але, повірте, результат того вартий! Головне – правильно підготувати листя. Їх можна брати від винограду як столових, так і винних сортів, головне – не від дикого, вони занадто жорсткі. Вибирайте невеликі листочки – розміром з долоньку, яскраво-зеленого кольору, без дірочок і плям. Черешок відриваємо так, щоб лист не пошкодити, можна зрізати ножицями. Отже, долма з свіжого виноградного листя, базовий рецепт.
Інгредієнти:

листя винограду – 50-80 шт.;

жовтий довгозерний рис – 1 склянка;

яловичина або баранина – 06 кг;

цибулю білий солодкий – 2 шт.;

стиглі не дуже водянисті щільні помідори – 5 шт.;

морква велика – 1 шт.;

петрушка, кінза, базилік – по 3-4 гілочки;

перець свіжозмелену (суміш) – 1/4 ч. ложки;

сіль кам'яна звичайна – 1 ч. ложка;

рослинне масло, що не має вираженого запаху – 50 мл

Приготування
Для початку потрібно зробити начинку. М'ясо миємо й обсушуємо серветкою, пропускаємо через м'ясорубку з великою насадкою. Зверніть увагу – м'ясо не повинно бути зовсім без жиру, інакше долма вийде сухою і несмачною. Тому добре включити у фарш трохи курячого жиру, якщо шматок телятини зовсім пісний. Чистимо цибулю і моркву, нарізаємо невеликими кубиками і тушкуємо в гарячому олії в казані або на сковороді до м'якості – тобто приблизно 10-12 хвилин. Тим часом перебираємо і промиваємо теплою водою рис, моєму помідори і натираємо їх на тертці або пюрируем (використовуємо блендер, кухонний комбайн, чоппер, м'ясорубку). Додаємо томатне пюре овочі, солимо, перчимо, тушкуємо ще хвилини 3. Змішуємо начинку: м'ясо, рис, піджарку. Додаємо дрібно нашатковану зелень і перемішуємо. Поки начинка охолоне, займаємося листям. Їх потрібно скласти в миску, залити холодною водою і почекати близько чверті години, обполоснути листя і змінити воду – тепер заливаємо листя окропом. Чекаємо хвилин 7 і виймаємо їх акуратно. Листочки стають більш темного кольору, набагато еластичніші, але і рвуться легше, так що працюємо з ними обережно. На край кожного листочка кладемо трохи начинки і звертаємо конвертиком. Варимо долму в каструлі або казані – вистилаємо дно листям, на них щільно укладаємо конвертики. Заливаємо їх злегка підсоленим окропом і варимо близько 10 хвилин після закипання. Сервіруємо долму з соусами: часниковим, томатним або просто зі сметаною – теж дуже смачно.
Долма пряна
Більш цікава на смак долма азербайджанською: рецепт включає пряні трави, кедрові горіхи, зате не кладемо овочі.
Інгредієнти:

рис не пропарений – 120-150 г;

баранина середньої жирності – 05 кг;

цибуля круглий білий – 2 шт.;

листя, виноградне пропарені – 400 г;

олія рафінована – 30-40 мл;

сушені трави (м'ята, чабер, орегано, базилік) – 1 ст. ложка з гіркою;

петрушка – 1 маленький пучок;

горішки кедрові очищені – 1 жменя;

часник – 4 зубчики середнього розміру;

сіль йодована – 1 ч. ложка;

свіжовичавлений сік лимона – 50 мл;

перець свіжозмелену (суміш) – на кінчику ложки;

м'ясний бульйон – приблизно 1 л.

Приготування
Промиваємо рис, готуємо фарш з баранини, чистимо і обсмажуємо в рослинному маслі до коричневого відтінку дрібно нашатковану цибулю. У миску кладемо піджарку, фарш, рис, подрібнений часник (можна натерти на тертці), прокаленные на сухій сковороді горішки, солимо, перчимо, поливаємо лимонним соком, приправляємо сухими травами і нарізаною петрушкою. Перемішуємо. Загортаємо начинку з того краю, де був черешок. Акуратно формуємо конвертики. Вариться долма з свіжого виноградного листя в казані, каструлі або мультиварці – заливаємо бульйоном і чекаємо.
Багатьох цікавить, як зберегти свіжі виноградне листя для долми на зиму. Готуємо порожні пластикові пляшки. Використовуємо тільки темний пластик. Промиваємо і ретельно просушуємо їх. Потім згортаємо сухі листочки штук по 10 трубочкою, опускаємо в пляшки, щільно закручуємо кришки і зберігати в підвалі. Використовувати листя можна до літа – вони залишаються свіжими і ароматними. Просто розрізаємо пляшку і витягаємо листочки для долми.