Заготівля виноградного листя для долми

Долма є традиційним кавказьким стравою. Баранячий фарш, змішаний з рисом і загорнутий в листя винограду, гасять на повільному вогні. Провести аналогію можна з звичними голубцями. Долма - це голубці у виноградному листі. У даній статті ми розглянемо, як приготувати долму і як зробити мариноване виноградне листя для долми.

Долма у виноградних листках - рецепт

Інгредієнти:

баранячий фарш - 750 г;

виноградні листя - 25шт;

рис - 100 г;

вершкове масло - 100 г;

зелень;

сіль, перець, спеції.

Приготування

Виноградні листя для долми необхідно помити. Потім підготувати рис. Щоб долма вийшла смачною, рис потрібно обшпарити окропом або пропарити. Це дозволить йому швидше приготуватися. Ошпарений рис змішуємо з баранячим фаршем. Додаємо туди зелень і вершкове масло. Якщо вам подобається використовувати лук, його можна підсмажити до золотистої скоринки і також додати в фарш. Отриману суміш треба як слід вимішати, посолити і додати спеції за смаком. З баранячим м'ясом добре поєднуються всі види перцю і куркума. Коли суміш готова, потрібно приготувати самі долмочки-голубці.
Для цього на розправлений виноградний лист викладаємо приблизно 1 чайну ложку з гіркою готової суміші. З листа винограду потрібно зробити конвертик, щоб з усіх боків закрити фарш з рисом. Якщо виноградні листя занадто жорсткі, а вийшли конвертики розгортаються назад, як би ви їх не складали, то ми рекомендуємо наступне. Вийшли конвертики (або рулетики - у кого як) потрібно перев'язати ниткою, щоб зафіксувати форму. Укласти отримані рулетики в каструлю, досить щільно один до одного. Залити трохи водою, приблизно на 2 пальці. Накрити кришкою, поставити на повільний вогонь, гасити приблизно на 20-30 хвилин. Після варіння, перед подачею на стіл, нитку зняти. До того моменту листя стануть набагато м'якше і вже «запам'ятають» форму.
Також існує нескладний рецепт приготування долми в мультиварці .

Заготівля виноградного листя для долми

Вибирати виноградні листя для долми краще з білих сортів винограду. Листя повинні бути обов'язково молодими. Зрізати треба з лози, яка росте далеко від проїжджої частини. Вихлопні гази і важкі метали осідають у виноградних листках і роблять їх небезпечними для здоров'я.
Перед приготуванням долми обов'язково видалити всі живці. Правильно заготовити листя для долми можна двома шляхами: заморозити і замаринувати.

Заморожування є найбільш простим способом. Молоді виноградні листя як слід промити і просушити. Скласти купками по 10 штук, згорнути рулетиками і покласти в пакет для заморозки. Зберігаються заморожені листя до 6 місяців, розморожувати їх треба акуратно і поступово - після заморозки листя дуже крихкі.

Мариноване виноградне листя для долми роблять наступним чином. Вимиті листочки скручують в рулетики по 15-20 шт і утрамбовують в банку. Краще якщо банку буде маленька - тоді там якраз поміститься порція листя, щоб приготувати одну

каструлю з долмой. У теплій воді розводять сіль (за смаком, але можна орієнтуватися на маринад з півтора літрів води і двох столових ложок солі). Важливо, щоб сіль була не йодована. Теплу воду заливаємо в листя. Між листям залишилося досить багато повітря, тому треба почекати, поки маринад проникне між усіма листочками. Буде здаватися, що він убуває. Насправді, він заповнює порожнечу, що утворилася при скручуванні. Долити води до країв банки. Залишити при кімнатній температурі на ніч. Потім закрити гуязиком кришкою і поставити в холодильник або льох. Маринад робить листя дуже м'якими і покращує їх смакові якості. Зберігатися такі листи можуть до 3 місяців, але вживати їх у їжу можна і через кілька днів.