Бастурма в домашніх умовах

Деякі делікатеси цілком можна приготувати самостійно, завдяки чому вони обійдуться значно дешевше. Наприклад, нескладно готується бастурма в домашніх умовах, оскільки це просто-напросто в'ялене м'ясо зі спеціями. Ніяких особливих технологій і спеціальних прийомів не потрібно, все просто.
Класичний варіант
Традиційно готується бастурма з яловичини, в домашніх умовах приготувати це блюдо можна з телятини, в будь-якому випадку, беремо м'ясо молодої тварини. За кольором воно набагато світліше, ніж стара яловичина, оцінюємо також колір жиру – він повинен бути не рожевим або жовтим, а білим. Крім цього, звертаємо увагу на те, щоб м'ясо було свіжим: оцінюємо пружність, запах, шматок не повинен бути обвітреним. Для приготування бастурми використовуємо вирізку – тонкий край або філе одним шматком вагою близько 1 кг.
Інгредієнти:

яловичина або телятина – 1-12 кг;

сіль йодована велика – 1 склянка;

часник – 1 невелика головка (4-5 зубчиків);

цукор білий – 2-3 ст. ложки;

гострий мелений перець (чилі або подібний) – 1 ст. ложка без гірки;

хмелі-сунелі – 1 ст. ложка;

коріандр в насінні – 1 ст. ложка;

гвоздика – 4-6 суцвіть;

лавровий лист – 3 шт.;

ялівець (ягоди) – 1 жменя.

Приготування
Бастурма в домашніх умовах готується довго, рецепт не можна змінювати, тому що не провяленное м'ясо може стати джерелом хвороботворних бактерій. Так що запасаємося терпінням і уважно дотримуємося технології.
Для початку обробляємо шматок м'яса: зрізаємо все плівки, жирові прошарки і жилки, потім ретельно промиваємо й обсушуємо з допомогою серветки. Тепер м'ясо треба засолити. Солити його можна на суху або в розсолі. У першому випадку змішуємо сіль і цукор, рівномірно обвалюємо яловичину в цій суміші, щільно загорнути і витримуємо дві доби в холодильнику. У другому – сіль і цукор розчиняємо у воді, кладемо в отриману ропу м'ясо і залишаємо під кришкою в холодильнику на добу.
Якщо солили першим способом, знімаємо надлишки солі, промиваємо й обсушуємо яловичину, якщо другою, просто обсушуємо. Далі щільно загорнути м'ясо у кілька шарів марлі або полотняну серветку і ставимо на наш згорток вантаж. Витримуємо добу, далі з спецій готуємо суміш, розтираючи їх у ступці або подрібнюючи з допомогою млинки для спецій. У суміш додаємо кілька ложок теплої кип'яченої води, щоб полегшити процес нанесення. Цією кашкою як слід обмазуємо яловичину і даємо шару підсохнути – залишаємо в добре провітрюваному приміщенні приблизно на добу. Далі знову щільно загортаємо м'ясо в марлю (звичайно, чисту), обв'язуємо шпагатом і вивішуємо на протязі в прохолодному місці. В'ялиться бастурма від тижня до 4 – залежить від товщини шматка і бажаної жорсткості кінцевого продукту. Зберігають її у холодильнику, нарізки тонкими пластами.
Бастурма з свинини
Можливі, звичайно, варіанти приготування в'яленого м'яса. Якщо знайти хорошу яловичину не виходить, готується бастурма з свинини - у домашніх умовах це теж дуже нескладно. В цілому процес абсолютно ідентичний: вибираємо правильне м'ясо, солимо його, потім вялим. Для смачної бастурми беремо або вирізку зі спини тварини, або філе з ребер. Набір спецій використовуємо такий же, хоча можна замінити деякі інгредієнти, наприклад, замість ялівцю і гвоздики використовувати чабер і сумах, а білий цукор замінити коричневим.
Бастурма з птиці
Однак набагато частіше зустрічається бастурма з курки - в домашніх умовах куряче м'ясо пров'ялити легше, ніж яловичину або свинину. Тому такий делікатес готується набагато швидше.
Інгредієнти:

філе курки (філе) – 09-12 кг;

велика морська сіль – 7-8 ст. ложок;

білий цукор-пісок – 5-6 ст. ложок;

паприка мелена – 100 г;

чабер сушений – 3-4 ст. ложки;

суміш перців свіжозмелених – 2 ст. ложки;

гвоздика – 4-5 суцвіть.

Приготування
Філе промиваємо, обсушуємо, пересипаємо сумішшю солі і цукру, щільно укладаємо в контейнер і витримуємо добу. Промиваємо м'ясо, щільно загорнути полотняними серветками і кладемо під гніт ще на добу. Готуємо кашку з спецій і невеликої кількості води, покриваємо нею курятину, загортаємо в кілька шарів марлі і підвішуємо вялиться на 8-15 днів.