В'ялена яловичина

Окрасою святкового столу у багатьох сім'ях є м'ясні делікатеси, однак оскільки ціни на них досить високі, побалувати себе такими продуктами можна рідко. А між тим, більшу частину м'ясних страв, пропонованих торговими мережами, можна приготувати вдома, тим більше що такі страви, як в'ялена яловичина готуються хоч і довго, але дуже просто.
Вибираємо м'ясо
Перше, що необхідно врахувати – не всяке м'ясо можна завялить будинку. Для приготування смачного делікатесу вибираємо вирізку, бажано – тонкий край, звичайно, від молодого тварини. М'ясо старої корови, хоч і провялится, вийде зовсім несмачним і досить жорстким, можливо, з сторонніми присмаками і ароматами, так що краще переплатити і вибрати свіжий шматок телятини. Особливу увагу звертаємо на те, що м'ясо не повинно піддаватися заморожування – адже ми не строганину готуємо.
Підготовка
Вибраний шматок м'яса будинку необхідно обробити. Щоб в'ялена яловичина в домашніх умовах вийшла смачною, зрізаємо з філе всі плівки, жилки, жир. Ретельно промиваємо яловичину і як слід обсушуємо паперовими рушниками чи серветками. Для вяленья нам знадобиться досить багато марлі або іншої рідкої тканини. Це повинна бути тканина тільки з натуральних волокон, добре вбирає вологу. Розповімо, як зробити ніжну в'ялену яловичину в домашніх умовах.
Класичний варіант
Інгредієнти:

яловичина або телятина – 13-14 кг;

сіль морська велика – 1/2 склянки;

цукор білий вітчизняного виробництва – 5 ст. ложок;

суміш перців (чорний, білий, червоний, духмяний) – 1 ст. ложка;

перець гострий мелений червоний – 1 ст. ложка;

ягоди ялівцю – 1 велика жменя;

суміш сушених трав (хмелі-сунелі) – 2-3 ст. ложки;

чабер – 2 ст. ложки;

коріандр – 1 ст. ложка.

Приготування
Щоб вийшла смачна, ніжна, буквально тане в роті, яловичина, готуємо цю страву в кілька етапів. Спершу засолим м'ясо. Змішуємо сіль і цукор, кладемо яловичину в глибоку емальовану ємність, добре паніруємо соляною сумішшю, встановлюємо гніт. У холодильнику витримуємо наше м'ясо 6-8 днів, двічі на день зціджуємо виділяється сік. Далі чистимо залишки соляної суміші або промиваємо шматок м'яса і висушуємо. Всі спеції і сухі трави подрібнюємо в однорідну суміш, злегка розводимо водою і добре змащуємо поверхню яловичини. Обертаємо філе в кілька шарів марлі або в чисте полотно, щільно перев'язуємо і вялим, підвісивши на протязі, близько 12-18 днів. Тривалість процесу залежить і від товщини шматка м'яса, і від того, наскільки щільну і висушену яловичину ви хочете отримати.
Якщо підвісити м'ясо ніде, готується в'ялена яловичина в холодильнику – рецепт нічим не відрізняється, тільки тканину треба міняти в міру намокання – приблизно раз на 4-6 днів.
Швидка яловичина
Набагато швидше готується в'ялена яловичина в духовці. Цей рецепт теж досить простий, не потрібно міняти тканину і загортати яловичину в шари марлі.
Інгредієнти:

телятина або молода яловичина (тонкий край) – 12-14 кг;

сіль йодована велика – 1/3 склянки;

сушені овочі (суміш цибулі, моркви, часнику) – 3-4 ст. ложки;

суміш сушених трав – 3-4 ст. ложки;

перець свіжозмелену чорний – 1 ч. ложка з гіркою.

Приготування
М'ясо готуємо, сіль змішуємо з травами, овочами і перцем. Цією сумішшю засипаємо м'ясо і витримуємо його добу-двоє в холодильнику, періодично перевертаючи. Далі шматки філе викладаємо на решітку, встановлюємо її в середній частині духовки, під м'ясом ставимо ємність, в яку буде стікати сік. Сушимо яловичину близько 18-20 годин при температурі близько 30 градусів. Важливо, щоб шматки яловичини були не дуже товстими – не більше 3 см в діаметрі, інакше вони не провялятся.