Бастурма - рецепт

Тонко нарізане в'ялене м'ясо, є чудовою закускою - бастурма, рецепт якої прийшов до нас з Вірменії (за деякими джерелами з Туреччини). Приготоване таким чином м'ясо могло довго зберігатися, так як відсутність холодильників і жаркий клімат сприяли швидкого псування продукту.

Як зробити бастурму?

У першу чергу, вам знадобиться м'ясо - яловичина. Але, можете спробувати приготувати східну закуску з телятини або індички. Спосіб приготування бастурми практично однаковий для цих сортів м'яса, будуть різнитися лише набори спецій. Що стосується часу в'ялення, то воно залежить від клімату: чим він більш сухий і спекотний, тим швидше буде готова бастурма. Обов'язковою спецією є чаман - його ще називають шамабала або пажитник. Саме чаман надає бастурме горіховий присмак. Також, хотілося б зазначити, що приміщення для в'ялення м'яса має бути добре провітрюваним і сухим.

Бастурма по-вірменськи

Раз східні народи займалися в'яленням м'яса, то і ми з вами можемо приготувати бастурму, рецепт якої запропонований нижче.

Інгредієнти:

м'ясо - 1 кг;

лавровий лист - 3 шт.;

сіль - 2 ст. ложки;

чорний перець - 1 /3 ч. ложки;

чаман - 3-4 ст. ложки;

коріандр - 1 ст. ложка;

паприка - 1 ст. ложка;

перець чилі - 1 /2 ст. ложки;

тмин - 2 ст. ложки;

часник - за смаком.

Приготування

М'ясо (краще яловичину) без жиру і жив промиваємо, обсушуємо і гарненько натираємо сіллю, товченим лавровим листом і чорним перцем. Укладаємо в миску і ставимо в холодильник на 5-7 днів. Щодня м'ясо перевертаємо.
Коли м'ясо буде готове до вялению, дістаємо його, промиваємо від солі, обсушуємо і ставимо під гніт на день-два. Потім, робимо в нашому м'ясі дірочку, вставляємо дерев'яну паличку і підвішуємо на 4-5 днів сушитися. Обов'язковою уязиком є добре провітрюване приміщення.

Тепер, беремо чаман, який використовується в будь-якому рецепті бастурми по-вірменськи, розводимо його водою (тепла кип'ячена), додаємо решту спеції. У нас повинна вийти кашка, за консистенцією схожа на гірчицю. У цій суміші залишаємо м'ясо на добу маринуватися в холодильник. Потім, ще раз рівномірно щільним шаром обмазуємо кашкою і підвішуємо сушитися на 1-3 тижні. В залежності від температури і клімату, час приготування бастурми буде змінюватись. Готовність визначаємо за кількома властивостями, які придбає продукт: він повинен затвердіти і трохи потемніти.

Бастурма з індички

Звичайно, в'ялена яловичина - це класичний рецепт для бастурми. Але, її можна готувати з м'яса. У цьому рецепті ми розповімо вам, як робити бастурму з індички.

Інгредієнти:

грудка індички - 1 кг;

часник - 1 головка;

сіль - 2 ст. ложки;

аджика - 1 ч. ложки;

пиво - 1/2 склянки;

лавровий лист - 2 шт.;

цибуля - 1 шт.;

перець - 5 горошин;

суміш сухих спецій - 2 ст. ложки.

Приготування
Домашня бастурма з індички готується наступним чином. Спочатку, робимо маринад, для якого кип'ятимо літр води з сіллю, цибулею, перцем і аджикою. Даємо воді охолонути, потім заливаємо грудки і поміщаємо в холодильник на добу. Через день індичку промиваємо, обсушуємо і підвішуємо на 5 днів у добре провітрюваному приміщенні до стану легкого підв'ялювання. Тепер, готуємо суміш для обмазування. З сухих спецій (можете взяти, приміром, паприку, чилі, орегано, базилік, петрушку, селеру, естрагон, кінзу, шамбалу) подрібненого часнику і пива готуємо кашку, обмазуємо їй грудки і ставимо в холодильник на 2-3 дні. Потім виймаємо, ще раз рівномірно розподіляємо кашку по шматочках індички і підвішуємо сушитися на кілька днів. Верхня скоринка повинна повністю висохнути, а серцевина м'яса при натисканні злегка пружинити.