Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Ковбаса – готовий до вживання харчової продукт, що представляє собою виріб з фаршу в оболонці, як правило, довгастої форми. Ковбасний фарш, найчастіше, роблять з м'яса з додаванням жиру, а також різних смакоутворюючих наповнювачів і добавок (сіль, спеції та ін). Для оболонки ковбасних виробів можуть використовуватися очищені кишки домашніх тварин або їх штучні замінники.
Виробництво ковбасних виробів – зручний і вигідний спосіб утилізації всіх частин туші використовується тварини, а також хороший спосіб заготовляння м'ясних продуктів для тривалого зберігання та транспортування.

Трохи з історії ковбасних виробів

Традиції приготування ковбасних виробів почали розвиватися з найдавніших часів у різних цивілізаціях. Згадки про ковбасу зустрічаються в писемних пам'ятках Вавилона, давньогрецьких і старокитайських держав. У Росії виробництво ковбасних виробів активно розвивається з XVII століття. Слід зауважити, що у татар, башкирів і деяких інших північно-східних народностей традиції виробництва сиров'ялених, в тому числі і ковбасних виробів розвивалися з більш ранніх часів.
Розповімо, як зробити сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах.
В класичному варіанті для виробництва домашньої сыровяленой ковбаси знадобиться хороша шнекова м'ясорубка зі спеціальною насадкою (насадки окремо продаються в господарських магазинах). Ну, і, звичайно ж, нам знадобиться свіже або охолоджене м'ясо перевірене ветеринарною службою, а також натуральні чисті кишки (запитайте на ринку у різників) або їх пергаментний папір.

Домашня ковбаса сиров'ялена – рецепт

Наведені пропорції продуктів з розрахунку на 1 кг м'яса (вигідно, однак готувати відразу 3-4 кг).
Інгредієнти:

нежирне м'ясо без кісток (яловичина, конина, баранина) – 1 кг;

сало свиняче або кінське – 300 г;

сіль – 35 г;

коньяк , плодове бренді або міцна мадера, херес – 60-80 мл;

оцет натуральний 5% (яблучний або винний) – 2 ст. ложки;

цукор – 1 ст. ложка;

мелені спеції (чорний запашний перець, червоний пекучий перець, коріандр, мускатний горіх) – загальний обсяг 1-2 ст. ложки.

Приготування
М'ясо нарізаємо смужками розміром брусочків приблизно з мізинець дорослої людини або трохи більшого розміру. Змішуємо сіль, цукор, мелені спеції, оцет і коньяк. Кладемо м'ясо в тісний контейнер і заливаємо-обмазуємо цієї приготовленої засолочно-ферментирующей сумішшю. Ставимо закритий контейнер на полицю холодильника. Маринуємо-засаливаем м'ясо протягом мінімум 12 годин або трохи довше, іноді перевертаючи. Промивний розчин готуємо: кип'ячена холодна вода + 2 ст. ложки оцту на 1 літр + 2 ст. ложки солі (розчинити її повністю). Промиваємо ретельно підготовлене м'ясо в цьому розчині і обсушуємо чистою полотняною серветкою. Потім викладаємо шматочки м'яса в один шар на дошку стоїть під невеликим кутом на краю столу (внизу – велика миска). Зверху притискаємо другою дошкою і встановлюємо гніт на 5 годин.
Тепер шматочки м'яса нанизуємо на шпагат за допомогою циганської голки. Вивішуємо зв'язку на провяливание в сухе прохолодне приміщення з температурою не нижче + 10°С. Якщо це лоджія в квартирі влітку – на 2-3 тижні, в більш холодну пору року – на 3-4 тижні. Бажано, щоб не було прямого попадання сонячних променів, виключити доступ мух, для цього можна зробити найпростішу сушарку (рамковий короб і марля).
Провяленное м'ясо пропускаємо через м'ясорубку з крупною решіткою разом з салом. Знімаємо ніж і решітку, встановлюємо насадку і пропускаємо фарш вдруге, заповнюючи їм очищені та промиті кишки, перев'язуємо їх шпагатом. Отримані ковбаски поділяємо, проколюємо в декількох місцях зубочисткою і підвішуємо (за хвостики шпагату) ще на 5 днів. Якщо з'явилися ознаки білястого нальоту, негайно протираємо ковбасу чистою серветкою і змащуємо розтопленим вершковим маслом.
Альтернативний варіант з папером
За допомогою циновки загортаємо фарш шматок пергаментного або пакувальної напівпрозорого паперу і перев'язуємо шпагатом, ставимо ковбаски на добу під гніт між двома дошками, після чого знову вішаємо на добу-двоє або кладемо вільно на полицю холодильника з системою ноу-фрост.
Зберігаємо ковбаси або підвішеними у погребі, або в холодильнику. Власне, немає сумнівів у тому, що такий чудовий продукт довго зберігатися не буде.
Сиров'ялену ковбасу з курки та іншої домашньої птиці можна робити лише в тому випадку, коли ви абсолютно впевнені у відсутності в курячому м'ясі сальмонелу.