Зрази з гарбуза

Зрази - традиційне популярне блюдо в польської, литовської, білоруської, української кулінарних традиціях (за однією з версій привнесено з італійської кухні), являє собою довгасту котлету-рулетик з начинкою. Спочатку зрази - це м'ясна котлета з начинкою з варених яєць, цибульно-грибної суміші, каш, можливі й інші варіанти. Так сказати, котлета з сюрпризом. Сучасні рецепти припускають і інший підхід: наприклад, картопляні зрази з м'ясною або грибною начинкою або зрази з гарбуза.
Розповімо, як приготувати зрази з гарбуза. Слід розуміти, що можливі мінімум 2 варіанти: м'ясні зрази з начинкою з гарбуза або зрази з гарбузової маси з начинкою, наприклад, із м'ясного фаршу.
Гарбуза найбільш смачні - запашні мускатні, але підійдуть і інші сорти.

М'ясні зрази з начинкою з гарбуза

Інгредієнти:

м'ясний фарш (краще змішаний) - близько 600 г;

гарбуз - близько 300 м;

сир твердий - 150-200 г;

цибуля ріпчаста - 1 шт.;

куряче яйце - 1-2 шт.;

черствий білий батон - 3-4 скиби;

молоко - 100 мл;

спеції сухі мелені (чорний перець, гострий червоний перець і/або паприка солодка; тертий мускатний горіх, коріандр, кмин);

борошно пшеничне в суміші з кукурудзяного (1:1);

свинячий або курячий жир перетоплений, або рослинна олія для обсмажування;

зелень свіжа для оформлення.

Приготування
Спочатку приготуємо котлетну масу. Разломаем скибки хліба і помістимо в молоко, щоб розмокли. Коли це станеться, злегка отожмем хліб і пропустимо через м'ясорубку (або опрацюємо в блендері) разом з цибулиною. З'єднаємо хлібно-цибульну масу, м'ясний фарш і яйця. Додамо чорний мелений перець і трохи присолим. Ретельно вимесим і виб'ємо об стіл котлетну масу. Густоту регулюємо додаванням борошна.
Приготуємо начинку. Натремо гарбуз на середньо-дрібній тертці, також і сир. Натертий гарбуз злегка отожмем і з'єднаємо з сиром. Приправимо сухими меленими спеціями (якщо хочете, можете додати в суміш часник). Перемішати начинку.
Ліпимо зрази. Формуємо приблизно однакові плоскі овальні коржики з м'ясної котлетної маси. По центру кожної коржі, відступаючи від країв, викладаємо порцію гарбузово-сирної начинки. Звертаємо-формуємо зрази, прагнучи домогтися досконалості форми.
А в цей час жир на сковороді вже розігрівся. Паніруємо зрази (якщо це необхідно) в борошняної суміші і злегка обсмажуємо рівномірно з усіх боків. Далі можна зменшити вогонь і ще трохи протомитися зрази під кришкою або, перемістивши їх у вогнетривку форму, дозапечь в духовій шафі. До цієї страви добре підійде часниково-томатний гострий соус або сметанно-грибний. Оформіть блюдо зеленню, подайте бульйон, житній хліб, свіжі овочі або соління, а також пряної гіркого або ягідної настоянки або горілки.

Гарбузове зрази з начинкою з м'ясного фаршу

Інгредієнти:

гарбуз - близько 600 г;

м'ясний фарш - близько 300 м;

ріпчаста цибуля - 1 шт.;

часник - 2-3 зубчики;

спеції сухі мелені (червоний гострий перець і/або паприка, тертий мускатний горіх, запашний перець, гвоздика, коріандр);

яйце - 2-3 шт.;

сир твердий - 100 г;

зелень кропу, петрушки і кінзи;

борошно пшеничне;

тваринний жир, перетоплений або рослинне масло.

Приготування
Гарбуз натираємо на середньо-дрібній тертці, додаємо 1-2 яйця і борошно в такій кількості, щоб вийшла досить густа маса, з якої будемо робити коржик-підкладку. Приправляємо тертим мускатним горіхом і червоним перцем, не солимо, перемішуємо. Нехай суміш постоїть, поки будемо возитися з начинкою, можливо, гарбуз ще пустить сік і доведеться додати якусь кількість борошна.
До м'ясного фаршу додаємо подрібнені в блендері або м'ясорубці цибулю і часник, а також рубану зелень і тертий сир. Приправляємо запашним перцем, коріандром, гвоздикою. Додаємо яйце і перемішуємо, якщо треба, регулюємо густоту борошном.
Формуємо підкладку з гарбузової маси, загортаємо в неї порцію начинки, формуємо зразу.
Зрази паніруємо в борошні й обсмажуємо на сковороді рівномірно. Можна довести до готовності, прикривши кришкою на малому вогні або запекти в духовій шафі.
Під такі зрази більше підійдуть ніжні і вершкові соуси, оливки, спаржа і світле мускатне вино.