Хвіртки - рецепт

Хвіртки (вони ж преснушки, колядки) - традиційна випічка в карельської кухні, нагадує наші шаньги з сиром , або картоплею . Хвіртки являють собою маленькі пиріжки з житнього тіста з різними начинками (круп'яні каші, толокно, картопля, гриби, сир), намазки, наливками, або колесо до воза. Хвіртки можуть бути різної форми: круглі, овальні, з чотирма, п'ятьма, шістьма і навіть сім'ю кутами. Краю або защипують, які загинають.
Традиція готувати хвіртки поширена не тільки в Карелії, а також на Північному Сході Росії за Уралом і у Фінляндії, де їх називають kalittoa або karjalan piirakka, буквально «карельські пиріжки» (финск.).
Карельське вислів-правило про приготуванні хвірток: «Kalittoa - kyzyy kaheksoa» буквально означає «Хвіртка просить вісім». Насправді, щоб приготувати традиційні хвіртки, потрібні вісім складових: житнє борошно, кисле молоко, молоко, вода, сіль, сметана, масло і начинка.

Рецепт карельських хвірток з житнього борошна з картоплею

Інгредієнти (на 12 хвірток)
Для тіста:

житнє борошно - близько 05 кг;

сметана натуральна - близько 130-150 мл;

молоко натуральне - 150 мл;

сіль - щіпка.

Для начинки:

картопля - 5-6 шт. середнього розміру;

куряче яйце - 1-2 шт.;

вершкове натуральне масло - 2-3 ст. ложки;

твердий тертий сир - 150 р.

Приготування
Спочатку начинка. Очистимо й відваримо картоплю, трохи остудимо і розімніть його в пюре. Додамо злегка збите яйце і розтоплене масло. Трохи присолим, ретельно перемішати до однорідності і відставимо убік, нехай остигає.
Тепер тісто. Змішаємо в окремій мисці сметану та молоко. Перемішаємо. Просеем житнє борошно в миску, додати трохи солі і, поступово додаючи сметанно-молочну суміш, замішуємо тісто. Тісто повинне вийти еластичним і податливим. Загортаємо його в харчову плівку (або накриваємо миску сухим чистим рушником) і даємо підійти протягом 20-30 хвилин.

Як приготувати хвіртки?

Коли тісто досить расстоялось, сформуємо з нього «ковбаску» і розділимо ножем приблизно на 12 рівних частин (у цей момент можна включити вогонь в духовій шафі, нехай нагрівається заздалегідь). На присипаної борошном робочій поверхні розкачуємо круглі коржі товщиною 15-2 мм (що після певної практики виходить легко і невимушено). Викладаємо в середину кожного коржика по 2 ст. ложки начинки. З двох сторін підверніть краю до середини і защипуємо з приблизним інтервалом в 1 див. Виходять відкриті пиріжки овальної форми. Можна, звичайно ж, додати хвіртки і круглу форму, бо сакральна традиція приготування цієї випічки сходить до стародавніх солярним культів. Можна зробити їх і багатокутники.
Випікаємо. Акуратно перекладаємо хвіртки на деко, змащене маслом (непогано б простелити його пекарської папером, а вже потім змастити її). Ставимо деко з хвіртками в розігріту до 180-200 градусів духовку. Випікаємо протягом 20-25 хвилин. На кожну з готових гарячих хвірток кладемо по маленькому шматочку вершкового масла і зверху присипаємо сиром. Чекаємо, поки сир трохи розплавився. Ще хвилин 15 потрібно почекати, поки хвіртки трохи подстинут. Подаємо до столу і насолоджуємося чудовим блюдом північній кухні. До хвіртки можна подавати чай, кава, трав'яні настої, ягідні морси, кисле молоко.
Відомі й інші рецепти хвірток, що практикуються в даний час.
Іноді роблять тісто з суміші житнього і пшеничного борошна. У старовину пшениця в північних краях не виростала, тому пшенична мука була занадто дорогою.
В якості начинок можна використовувати готову гречку, рис або інші каші, змішані з подрібненими грибами. Гриби можуть використовуватися солоні або мариновані - тоді їх попередньо промивають. Можна використовувати і свіжі гриби, в цьому випадку їх попередньо відварюють або пасерують з цибулею - теж виходить дуже смачно.