Класичний рецепт "Олів'є"

Як казали в одній гумористичній програмі: «Ну яке свято, так без тазу «Олів'є»». Невже так все сумно? Рецепт вишуканого салату перетворився в набір варених овочів з ковбасою і майонезом і, до того ж, в тазику.
А давайте приготуємо справжній, оригінальний рецепт салату «Олів'є». Ну, звичайно, не зовсім справжній, тому що, як відомо, таємницю свого рецепту француз Олів'є так і не розкрив. Залишається тільки здогадуватися, які спеції він додавав у свій салат. Але залишилися записи, які допоможуть хоча б наблизитися до смаку того, цього салату, яким захоплювалися його сучасники.
При приготуванні класичного «Олів'є» слід пам'ятати, що:

ковбасі не місце в «Олів'є», оригінальний рецепт передбачає використання рябчиків, або, якщо з рябчиками біда - телячого язика;

вітається наявність омарів і паюсної ікри;

соус майонез в салаті «Олів'є» класичному потрібно готувати самостійно, а не використовувати куплений в магазині;

за відсутністю омарів, можна приготувати салат з раковими шийками ;

соєва паста, згадувана в рецепті - «Соя-кабуль», так звана «Соя рибна».

Салат «Олів'є» - класичний рецепт

Інгредієнти:

рябчики (філе) - 1 шт.;

раки - 10 шт.;

мова - 1 шт.;

паюсна ікра чорна - 50 г;

мариновані корнішони - 100 г;

огірок свіжий - 1 шт.;

соєве паста - 100 г;

каперси - 50 г;

салат, листя - 100 г;

яйця - 3 шт.

Для соусу:

олія оливкова - 200 г;

жовток - 1 шт.;

оцет, французька гірчиця - за смаком.

Приготування
Найбільше доведеться возитися з приготуванням рябчиків, щоб потім використовувати в салаті філе. Пташок слід обсмажити у великій кількості олії кілька хвилин і варити в киплячому бульйоні з додаванням мадери, печериць і оливок близько півгодини. М'ясо рябчиків потрібно відокремлювати тільки коли вони повільно охолонуть, і стануть теплими. Інакше або ніжне філе висохне, чи не буде відділятися від кісток. Вистраждане таким чином філе потрібно запакувати у фольгу і покласти в холодильник.
З телячим язиком проблем буде менше, тобто, його можна відварити звичним для нас способом. Потім зняти шкірку і нехай остигає в тому ж бульйоні, в якому варилася.
Любителі варити раків, можуть зайнятися цією справою самостійно, але, як варіант, можна використовувати готові ракові шийки.
Нарізаємо паюсну ікру дрібненькими кубиками. Хто не в курсі, паюсна ікра - це пресована ікра.
Огірочки очищаємо і ріжемо кубиками. Яйця також ріжемо кубиками. З каперсів, попередньо видаляємо всю вологу. Кубиками нарізаємо вже холодне філе рябчиків і мову.
Поширена помилка - різати салатні листя. Вони зіпсують ваш «Олів'є» гіркотою. Салатні листя слід рвати руками на шматочки потрібної величини.
Ну, а тепер, з'єднуємо разом все, що нарізали і заправляємо майонезом. Майонез готуємо наступним чином: на високих обертах починаємо збивати сильно охолоджений жовток, і по крапельці додавати оливкове масло, не припиняючи збивання. Можна попередньо додати дрібку солі в жовтки, це допоможе процесу.
Під збитий соус додаємо гірчицю за смаком, і кілька крапель оцту. Спробуємо, можливо, доведеться трохи підсолити, і підсолодити.
Ну ось, тепер ви знаєте, як робити салат «Олів'є» класичний. Для різноманітності «Олів'є» з сьомгою також має право на життя. Але ж загалом не так вже й складно, правда? Звичайно, цей салат - задоволення не на кожен день, але знати його рецепт, і при нагоді використовувати нікому не завадить.