Сальтисон: рецепт

Сальтисон (назва та сама страва запозичене з італійської кухні) - традиційне м'ясний виріб для жителів Польщі, Білорусії, Молдови, України та Росії. По виду і рецептурою нагадує німецький сальтисон. Приготування сальтисона в домашніх умовах - традиційний (особливо для сільської місцевості) спосіб економного використання забійних тварин. Втім, в даний час промислові підприємства, що виробляють м'ясні і ковбасні вироби, також не уникають звернення до подібних рецептами - адже це дуже вигідно.

З чого готують сальтисон?

Готують сальтисон з субпродуктів, свинячого сала і головизни. Можна разом зі свинячими використовувати деякі субпродукти і м'ясо інших тварин (наприклад, яловиче і/або теляче, бараняче). Як варіант, можна приготувати сальтисон печінковий. Слід зауважити, що сальтисон з свинини виходить значно більш ніжним.
Готуємо сальтисон
Отже, сальтисон, рецепт традиційний, з використанням м'яса різних тварин.
Інгредієнти:

1 сирий свинячий шлунок або товсті кишки (можна придбати на базарі навіть очищені);

25-3 кг будь-якого м'яса (свинина, яловичина, телятина, баранина або суміш);

500-700 г свинячого сала або курдючного жиру - кому як подобається, це справа смаку;

1 маленька головка часнику;

1 столова ложка солі;

за бажанням - 1 чайна ложка без гірки насіння кмину;

стільки ж насіння коріандру;

мелений чорний перець;

мелений лавровий лист і гвоздика - трохи.

Приготування:
Підготуємо оболонку і начинку. Сирої свинячий шлунок добре промиємо, пересиплем сіллю мінімум на 12 годин. Після чого сіль змиємо і ретельно почистимо з обох сторін ножем, непогано протягом хоча б 2-х годин вимочити шлунок у воді з оцтом, а потім промити. Якщо використовуємо кишки, все робимо так само. Все м'ясо наріжемо невеликими шматочками, як для начинки на домашню ковбасу, підсолимо, поперчити, додамо сухі мелені спеції (можна використовувати готові суміші, тільки без солі, глутамату натрію та інших некорисних добавок), часник подрібнити ножем і додамо до м'ясної маси. Все ретельно перемішати. Підготовлений свинячий шлунок (або кишку) промиємо окропом, потім холодною водою, вивернемо навиворіт, жировими прожилками всередину, щільно нафаршируємо підготовленою начинкою і зашиємо краю кухарський ниткою (якщо кишка, то завяжем вузли по краях). Можна використовувати просто товсті бавовняні нитки, шпагат.
Обов'язково треба перед варінням проколоти сальтисон зубочисткою у кількох місцях з різних сторін. Заливаємо сальтисон холодною водою, розчиняємо 1-2 столових ложки солі, додаємо 5-8 листочків лаврового листа, 5-8 горошин перцю, 1-2 цибулини, які встромляємо 3-4 суцвіття гвоздики. Коли сальтисон довариться, злегка остудимо його в бульйоні, після чого укладемо під гніт, щоб видалити зайву рідину, спресувати і надати зручну форму. Коли сальтисон остаточно охолоне, поставимо його (з гнітом) на полицю холодильника годин приблизно на 12.

Інший варіант приготування сальтисона

В іншому випадку після варіння можна викласти сальтисон на змащене топленим жиром деко і запекти в духовій шафі протягом 20 хвилин до рум'яної скоринки при температурі 200°С. Потім вже покласти під гніт, а коли охолоне, поставити в холодильник (знову ж, з гнітом). Подають сальтисон з хріном і/або гірчицею. Добре також подати овочеві соління і чарку перцівки, горілки або ягідної настоянки.