Сацебелі на зиму

Сацебелі (можливо і написання сацибелі)– один з традиційних соусів грузинської кухні, що готується на основі фруктів (у вигляді свіжих соків) з додаванням подрібнених горіхів,спецій, часнику і ароматних трав. В даний час в інтернеті можна знайти рецепти сацебелі на зиму, в яких розповідають, як приготувати цей соус з томатами і солодким перцем і горіхами в якості основних інгредієнтів (автентичність і достовірність цих рецептів викликають деякі сумніви). Тим більше що, на думку відомого вченого-фахівця в області кулінарії Ст. Ст. Похльобкіна (з ним, до речі, згодні і автори статті у вікіпедії), в класичному варіанті грузинський соус сацебелі готують з цілком певних продуктів (і це зовсім не томати). Приймемо цю думку за основу і можна готувати.

Рецепт класичного соусу сацебелі

Інгредієнти:

волоські горіхи

сік недозрілого винограду, граната або ожини, або суміш цих соків у вільних пропорціях;

м'ясний або рибний бульйон або вода (в залежності від того, яким стравам збираємося подавати соус);

часник;

гострий червоний мелений перець;

імеретинський шафран та/або готова суміш спецій хмелі-сунелі;

зелень кінзи і деякі інші трави.

Приготування
Товчемо в ступці часник і червоний гострий перець з невеликою кількістю солі. Ядра волоських горіхів подрібнюємо будь-яким зручним способом. Ще краще стовкти їх. Змішуємо товчені горіхи і часниково-перцеву товчену масу з фруктовим соком (або їх сумішшю, вона повинна бути кисло-солодкого), додаємо спеції і рубану зелень. Має сенс пропустити все це через блендер. Вливаємо трохи води або бульйону. При складанні соусу в пропорціях орієнтуємося на власні смакові переваги.
Соус сацебелі подають до м'ясних і рибних страв, як в холодному, так і в теплому вигляді.

Як заготовити сацебелі на зиму?

Багатьох цікавить, як в домашніх умовах приготувати-заготовити на зиму таку дивну приправу, як соус сацебелі.
Визначено, що у складі інгредієнтів для сацебелі під консервацію на зиму повинна бути тільки вода, а не бульйон. Взагалі, має сенс не додавати і воду, а робити сацебелі концентрованим (воду додамо безпосередньо перед їжею, по мірі використання). Крім того, слід зауважити, що нерозбавлені фруктові соки, певною мірою, є непоганими консервантами самі по собі, а значить, не варто їх розбавляти. Мабуть, є сенс при консервації додати в невеликих кількостях натуральний фруктовий оцет у приблизних пропорціях 2-3 ст. ложки цукор 1 ст. ложка на 05-10 л соусу.
Приготування
Соус сацебелі, приготований з товчених горіхів, концентрованого фруктового соку з додаванням цукру, спецій, ароматних трав і часнику, але без додавання води поміщаємо в посудину (каструлю з ручками і кришкою) і ставимо її у велику ємність так, щоб дно меншою каструлі не торкалася дна більшою. У велику каструлю наливаємо води. Пастеризуем соус сацебелі на водяній бані протягом 20 хвилин при слабкому кипінні води у зовнішній ємності (можна використовувати глибоку миску невеликого діаметру з високими стінками). Закладаємо соус в стерилізовані банки, вливаємо в кожну потрібну кількість оцту і закатуємо стерилізованими кришками, після чого перевертаємо і накриваємо старою ковдрою до охолодження. Зберігаємо в прохолодному місці.
Можна законсервувати, так би мовити, концентрат-напівфабрикат під соус сацебелі з усіма інгредієнтами, але без горіхів, а горіхи і воду додати безпосередньо перед подачею до столу. Якщо такий напівфабрикат процідити, його можна зберігати закупорюють в пляшках, без стерилізації, що дуже зручно.