Сир сулугуні в домашніх умовах

Сулугуні не даремно називають грузинської моцарелою , адже разом зі своїм італійським аналогом, шматок сиру з Грузії також належить до тих, що готуються витяжним способом. В результаті регулярного складання і витягування отримуємо характерну для сулугуні шаруватість. Правда, відмінності з моцарелою все ж таки є, і досить разючі: сир сулугуні в домашніх умовах більш щільний і солоний, а тому він куди легше плавиться при запіканні і може навіть служити в якості спеції для страви, доповненням до якого є. Втім, давайте з'ясовувати всі подробиці в ході рецептів приготування сулугуні в домашніх умовах, яким і присвячена ця стаття.

Рецепт сиру сулугуні в домашніх умовах

Інгредієнти:

жирне не пастеризоване молоко - 4 л;

кефір - 60 мл;

сичужний фермент.

Приготування
У приготуванні сиру надзвичайно важливо дотримуватися належні умови, а тому обзаведіться термометром і, стежачи за відміткою на ньому, підігрійте молоко до 38 градусів. Влийте в молоко кефір і залиште молочну суміш в теплі на годину. Знову підігрійте молоко до позначки в 38 градусів і влийте сичужний фермент. Кількість останнього може дуже варіюватися залежно від виробника, а тому перерахуйте зазначені на упаковці до ферменту пропорції на наявну кількість молока. Розмішуйте сичужний фермент не менше хвилини, а потім знову залиште молоко в теплі, але вже на 45 хвилин. Через деякий час ви помітите, що на поверхні сироватки утворився суцільний молочний згусток, його слід подрібнити на шматочки розміром з рисові зернятка. Зробити це можна за допомогою великого віночка. Залиште шматочки плавати в сироватці ще на 20 хвилин, а потім злийте сироватку з виваженими згустками на застелений марлею друшляк.
Друшляк з сиром накрийте краями марлі, поставте в каструлю, накрийте кришкою, укутайте теплим пледом і поставте в тепле місце на ніч. На наступний ранок сир помітно втратить в обсязі через те, що надлишки сироватки стечуть. Наріжте блок шматочками товщиною 3-35 см і покладіть їх у каструлю з підігрітою до 70-75 градусів водою. Рідина також посоліть за смаком, оскільки універсального рецепту для розсолу сулугуні бути не може – кожен любить сир різного ступеня солоності.
Надіньте щільні гумові рукавички (вода дуже гаряча!) і починайте розминати і розтягувати кожен сирний скибочку окремо в плоскі стрічки. Поки розтягуєте наступну стрічку, попередня повинна лежати в гарячому розсолі, щоб не втрачати еластичність. Після, з'єднайте всі розтягнуті смужки разом, занурте в гарячий розсіл і витягніть ще більше. Складіть сир і повторіть операцію ще 3-4 рази або до тих пір, поки маса не стане гладкою. В процесі розтягування та складання також опускайте сулугуні в розсіл. Сформуйте сир в гладкий кулю і занурте в холодну воду. Перекладіть сирну головку в застелений марлею друшляк, зверху додайте вантаж в 3-35 кг і залиште його на ніч.

Рецепт приготування домашнього сиру сулугуні

Інгредієнти:

імеретинський сир - 850 г;

молочна сироватка - 23 л;

жирні вершки для збивання - 150 мл;

сіль - 40 р.

Приготування
Сир нарізаємо скибочками 12 см завтовшки. Підігріваємо сироватку з додаванням вершків до 74 градусів. Кладемо в підігріту суміш сирні скибочки і залишаємо їх постояти півхвилини. Витягуючи по смужці сиру з розсолу, розтягуємо їх, повертаємо в розсіл і повторюємо процедуру ще 2-3 рази. З'єднуємо всі сирні смужки разом і знову занурюємо в підігріту рідина. Тепер розтягуємо всі разом і складаємо. Повторюємо процедуру двічі і занурюємо сир в крижану воду. Домашній сир сулугуні за експрес-рецептом готовий!