Моцарелла в домашніх умовах

Пошуки і покупка смачної моцарели можуть стати справжнім випробуванням, на тлі якого, приготування домашнього сиру здасться дитячою забавкою. У випадку з моцарелою останнє твердження має під собою підстави, так як цей сир готується елементарно просто і досить швидко.

Рецепт приготування моцарелли в домашніх умовах

Для приготування м'якого італійського сиру ніяких особливих інгредієнтів, крім сичужного ферменту, нам не знадобиться. Останній, бере участь у формуванні сирного кома, а тому замінювати, і вже тим більше виключати його зі списку, не варто. Рецепт приготування домашньої моцарели один і про нього ми розповімо далі.
Інгредієнти:

вода - 300 мл;

молоко (цільне від 2%, не ультрапастеризоване) - 37 л;

сіль - 8 г;

сичужний фермент - 12 мл;

лимонна кислота - 4 р.

Приготування
Виготовлення моцарели в домашніх умовах починається з заготівлі розчинів лимонної кислоти і сичугового ферменту. В окремій ємності відміряємо 240 мл води і розчиняємо у ній лимонну кислоту. Залишилася рідиною розводимо сичужний фермент.
Переливаємо молоко в глибоку емальовану каструлю і, скориставшись кулінарним термометром, доводимо його температуру до 32°С. Використання термометра і суворе дотримання температурних рамок принципово, адже ми використовуємо для приготування фермент, на активність роботи якого термопоказатели впливають безпосередньо. Після того, як необхідна відмітка досягнута, зніміть ємність з вогню і влийте фермент, обережно перемішуючи молоко і вважаючи до 30. На рахунок 30 зупиніть перемішування, накрийте каструлю кришкою і залиште майбутню домашню моцарелу в спокої на 5 хвилин.
Після закінчення часу, зніміть кришку і обережно перевірте консистенцію сиру на дотик. Основа для моцарели повинні бути м'якою, але не хисткою, якщо це не так, то дайте сиру постояти ще деякий час, а якщо все в нормі, то візьміть великий ніж і наріжте сирний ком кубиками, рухаючись спочатку вертикально, а потім горизонтально. Ніж повинен неодмінно стосуватися дна посуду, щоб ні один шматочок не ухилився від розрізання.
Після нарізки повертаємо каструлю знову на вогонь і підігріваємо сир до 40°С. Повільно прогріваючись, сирні грудки почнуть ущільнюватися, випускаючи жовтувате сироватку. Для рівномірного прогрівання в цей час сир можна обережно перемішайте. Після досягнення необхідної температури, знімаємо каструлю з вогню і продовжуємо перемішувати сир ще 5 хвилин. Після, обережно перекладіть сир в окрему тарілку, відокремлюючи його від сироватки, а потім поставте згустки прогрітися в мікрохвильовці хвилину, так вони стануть більш еластичними, що дуже посприяє вымешиванию. Якщо немає мікрохвильовки, то підігрівайте сир в контейнері, розміщеному в каструлі з гарячою водою.
Тепер почніть розминати сир так, як ви б розминали тісто. На цьому етапі моцарелла буде більше схожа на сир, але не впадайте у відчай, поставте сир в мікрохвильовку ще на півхвилини або до тих пір, поки він не досягне температури 57°С. Продовжуйте розтягувати моцарелу і знову складати її , посипаючи сир сіллю і періодично підігріваючи. Як тільки час розтягування сир почав ущільнюватися, а поверхня стала глянцевою – він готовий до формування. Сир моцарела, приготований в домашніх умовах за цим рецептом можна скачати в одну велику кулю, пару середніх або зовсім розділити на безліч грудочок «на один укус» (італійці звуть їх «bocconcini»).
Є моцарелу можна відразу, а можна покласти в контейнер і залити розчином на основі суміші склянки сироватки з чайною ложкою солі. В останньому випадку він буде зберігатися тиждень в холодильнику.