Торт «Опера»

Пропонуємо рецепт приготування справжнього шедевра французької кондитерської класики, в якому докладно розповімо, як приготувати торт «Опера». Вам буде потрібно чимало часу і терпіння, але результат у сто крат покриє всі часові та інші витрати своїм приголомшливим смаком і оригінальністю готового десерту.

Французький торт «Опера» - оригінальний рецепт

Інгредієнти:
Для бісквіта:

мигдальна борошно – 210 г;

борошно пшеничне – 100 г;

масло вершкове – 45 г;

цукровий пісок – 240 г;

великі яйця – 6 шт.;

яєчні білки – 6 шт.;

Для крему:

вершкове масло – 210 г;

велике яйце – 1 шт.;

яєчний жовток – 1 шт.;

розчинна кава – 10 г;

цукровий пісок – 125 г;

ванільний цукор – 15 г;

коньяк – 15 мл;

вода фільтрована – 90 мл;

Для просочення:

цукровий пісок – 70 г;

вода фільтрована – 135 мл;

розчинна кава – 10 г;

Для ганаша:

гіркий шоколад – 250 г;

вершкове масло – 50 г;

вершки 33 % – 185 мл;

Для глазурі:

вершки 33 % – 280 м;

порошок какао – 55 г;

гіркий шоколад – 65 г;

цукровий пісок – 145 г;

желатин в порошку – 10 г;

вода фільтрована – 50 мл

Приготування
Білки шести яєць поміщаємо в абсолютно чисту і суху глибоку ємність і розбиваємо за допомогою міксера до щільних, стійких піків. Не перериваючи процедуру збивання, всипаємо тридцять п'ять грам цукрового піску, продовжуємо збивання ще приблизно дві хвилини, а потім поміщаємо ємність з білками в холодильник.
В іншу глибоку миску вбиваємо шість яєць, всипаємо залишився цукровий пісок, просіваємо пшеничне і мигдалеву борошно, перемішуємо і потім збиваємо міксером протягом десяти хвилин. Маса повинна посвітліти, збільшитися в обсязі, стати повітряною і пишною.
На наступному етапі дуже дбайливо і акуратно вмішуємо малими порціями збиті і охолоджені за цей час білки, розмішуючи легкими рухами знизу-вгору. На закінчення розтоплюємо і охолоджуємо до кімнатної температури вершкове масло, тоненькою цівкою вливаємо в тісто і обережно перемішуємо.
Поділяємо отримане тісто на три рівні частини і випікаємо три прямокутні коржі. Для класичного рецепту торт «Опера» прямокутна форма коржів принципова. Духовка при випічці повинна бути прогріта до 220 градусів і часу буде потрібно приблизно від десяти до двадцяти хвилин, залежно від розміру форми і можливостей самої духовки.
Поки печуться і остигають бісквіти, готуємо ганаш. Прогріваємо до кипіння вершки, але не кип'ятимо, і знімаємо з вогню. Додаємо дрібно поламаний шоколад і перемішуємо до його розчинення. Слідом вводимо і розпускаємо, помішуючи, масло і визначаємо ємність з сумішшю в прохолодне місце для охолодження і застигання.
Тепер займемося приготуванням крему. Розчиняємо кави в тридцяти мілілітрах підігрітою до кипіння водички і залишаємо для остигання. Далі приступаємо до одночасного формування двох основ крему. У невеликому сотейнику з товстим дном змішуємо воду, що залишилася і цукровий пісок, визначаємо на вогонь і витримуємо, помішуючи, до загустіння і досягнення температури 124 градуси. При відсутності термометра перевіряємо готовність карамелі по можливості скачати пластичний кульку з краплі карамелі, зануреної в холодну воду.
Одночасно в ідеально чистою і сухою ємності збиваємо яйце і один жовток до пишноти, легкості й посвітління, і продовжуючи процедуру збивання, вливаємо готову карамель дуже тонкою цівкою. Не припиняємо збивати, поки крем стане кімнатної температури. Потім додаємо остиглий кави, ванільний цукор і розм'якшене вершкове масло, і продовжуємо збивати до отримання гладкою і пишної маси, в завершенні додавши за бажанням коньяк.
Покласти один корж в кондитерську рамку і просочуємо кавовою сумішшю, яку заздалегідь приготуємо шляхом змішування окропу, розчинної кави і цукру і охладим. Далі наносимо рівномірним шаром половину приготованого крему і прикриваємо другим коржем, знову просочуємо його трохи і розподіляємо по поверхні ганаш і розрівнюємо. Тепер черга третього бісквіта. Просочуємо і його, викладаємо і розподіляємо залишився крем і заливаємо все глазур'ю. Для її приготування змішуємо какао з вершками і цукром, прогріваємо на вогні до кипіння, додаємо шоколад, попередньо замочений у воді і розчинений желатин, і перемішуємо. Остуджуємо глазур до температури нижче кімнатної і виливаємо на поверхню торта.
Відправляємо всю конструкцію на вісім годин в холодильник, а потім прибираємо рамку, прикрашаємо поверхню торта на свій розсуд, подаємо до столу і насолоджуємося.