Панір

Свіжий домашній сир панір неодмінний атрибут індійської кухні. Незважаючи на екзотичну назву, в його приготуванні немає нічого складного. І сьогодні ми розповімо, як зробити панір в домашніх умовах. Цей сир універсальний, він смачний і сам по собі, і в якості добавки до супів і овочевих страв. З нього роблять солодощі і додають в салати, його можна варити і смажити.

Як приготувати сир панір?

Інгредієнти:

молоко - 1 л.

Для сквашування:

сік лимона - 2 ст. ложки;

або кислота лимонна - 1 ч. ложка;

або йогурт «живий» -150 мл;

або кефір - 150 мл;

або сироватка - 250 мл

Приготування
Молоко виливаємо в підходящу за розміром каструлю (беремо з запасом, щоб не втекло) і ставимо на середній вогонь. Коли воно почне підніматися, додаємо сквашивающий компонент, і тут існують деякі тонкощі:

лимонну кислоту потрібно попередньо розчинити в теплій воді в пропорції столова ложка води на чайну ложку кислоти. Вливаємо розчин у молоко тонкою цівкою, постійно помішуючи, поки воно повністю не згорнеться. Не перестарайтеся з кислотою! Її надлишок дасть погано формується панір з крупинками;

з допомогою натурального йогурту можна отримати більш густий і м'який сир. Йогурт слід спочатку розвести невеликою кількістю теплого молока, і лише потім вливати в каструлю;

якщо вибрали кефір, важливо, щоб він був кімнатної температури;

для сквашування молока можна використовувати сироватку, що залишилася від попереднього «замісу». Але при цьому її потрібно витримати не менше доби (а краще дві) в теплому місці;

якщо у молоко додати куркуму, то сир забарвиться в жовтий колір вийде більш розсипчастим.

Як тільки сир відокремитися від прозорої жовтувато-зеленої сироватки, знімаємо каструлю з вогню. Якщо перетримати, панір вийде занадто жорстким. На жаль, магазинне молоко не завжди вдається сквасить з-за консервантів, що додаються для продовження терміну придатності. Якщо сироватка залишається білястої, відставляємо каструлю на кілька годин, поки на поверхні не утворюється щільний сирнистий шар.
Відкидаємо панір на друшляк, застелений подвійним шаром марлі. Якщо хочете отримати твердий сир, зав'язуємо марлю і поміщаємо сир під прес. Чим довше його так витримувати, тим щільніше він ставати. Для отримання м'якого паніру просто щільніше зав'язуємо марлю і віджимаємо зайву вологу руками.
Утворилася в процесі сироватка зовсім не відходи виробництва. Її можна додавати в тісто, готувати на ній окрошку або використовувати для наступного сквашування молока.

Смажений панір

Домашній сир панір зовсім не плавиться і не втрачає форму при смаженні. На сковорідці з вершковим маслом і спеціями він набуває дуже незвичайний смак. Як готувати твердий смажений панір, здогадатися не складно. Нарізаємо скибками або невеликими кубиками, обвалюємо в приправах - і на сковорідку. З м'яким сиром все трохи інакше, тому зупинимося на ньому більш докладно.
Інгредієнти:

панір (м'який) - 200 г;

дхі (масло вершкове топлене) - 1 ч. ложка;

кумин-1/2 ч. ложки;

перець чорний мелений - 1 дрібка;

куркума -1/4 ч. ложки;

петрушка - 1/2 пучка;

сметана (домашня) - 1 ст. ложка;

сіль - 1/4 ч. ложки.

Приготування
Масло «дхі» можна замінити звичайним оливковою. Обсмажуємо на ньому кумін, на великому вогні, постійно помішуючи, до золотисто-коричневого кольору, поки приправа не віддасть весь свій аромат олії. Додаємо панір, присипаємо сіллю і куркумою. Заважаючи, смажимо кілька хвилин. Знімаємо з вогню, додаємо сметану, перчимо. Посипаємо рубаною петрушкою. В Індії воліють зелень коріандру, але у нас її важко дістати, тому задовольняємося тим, що маємо.

Приготування паніру зі шпинатом («Палак панір»)

Інгредієнти:

шпинат - 700 г;

панір - 250 г;

сметана - 1/4 ст.;

масло «дхі» - 2 ст. ложки;

цибуля - 1 шт.;

кориця - 1/4 ч. ложки;

кардамон (мелений) - 1/4 ч. ложки;

імбир (мелений) - 1 ч. ложка;

часник -3 зубчики;

помідори - 3 шт.;

паприка мелена - 1/5 ч. ложки;

йогурт - 3 ст. ложки;

суміш «гарамма сала» - 1/5 ч. ложки;

кінза - 1 пучок;

сіль - за смаком.

Приготування
Шпинат промиваємо, нарізаємо і тушкуємо з додаванням 3-х столових ложок води.Прибираємо з вогню, як тільки він змінить колір. На топленном маслі обсмажуємо до прозорості дрібно нарізану цибулю з додаванням імбиру, кориці і кардамона. Після, кладемо до цибулі дрібно порубаний часник і скибочки томатів. Прикручуємо вогонь до мінімуму. Додаємо йогурт, залишилися спеції і шпинат. Тушкуємо під закритою кришкою хвилин 20 і знімаємо з плити. Коли суміш трохи охолоне, подрібнюємо в блендері до стану пюре і повертаємо в сотейнику на маленький вогонь. Додаємо сметану, нарізаний кубиками сир і тушкуємо ще 5 хвилин. Готовий палак панір посипаємо зеленню кінзи.