М'ясо для стейка

Сьогодні ми розповімо, з якого м'яса роблять стейк і розкриємо декілька секретів, які допоможуть вам вибрати найкраще м'ясо для стейку, адже запорука успіху в приготуванні будь-якої страви, безсумнівно, є правильне та якісне сировину.

З якого м'яса роблять стейк?

В класичному варіанті для стейка використовують яловичину, але можливо також приготування страви зі свинини, баранини і птиці. Свинячі стейки краще готувати з лопаткової, стегнової і шийної частини туші, а для баранячих можна використовувати тільки шию і стегно. Стейки з м'яса птиці готують з стегон і гомілок.
Зупинимося більш докладно на виборі сировини для яловичих стейків, так як вони найбільш популярні і шалено смачні.

Як вибрати м'ясо для стейка з яловичини?

Щоб блюдо вийшло ідеальним, за основу беруть, як правило, кращі частини яловичої туші, і в залежності від того, яке м'ясо використовується для страви, стейк отримує свою певну назву. Перерахуємо основні види стейків, які найчастіше готують кухарі в ресторанах.

«Мармуровий стейк» або «Рибай» готують з м'яса підлопаткової частини туші, яке має безліч дрібних жирових прошарків. Чим дрібніше і тонше прошарку, тим смачніше вийде готовий стейк.

Стейк «Ти-бон» передбачає використання м'яса на Т-подібної кісточці, вирізаного на кордоні поперековій і спинний частини туші. Таке м'ясо, як правило, продається в готової нарізці, так як відразу рубається обвальщиками при обробці туш.

«Стріплойн» готують з м'яса поперекової частини туші, його тонкої частини від стоколосу до ребер. Цей стейк має найбільш насичений яловичий смак і завдяки цьому дуже популярний.

Для стейка «Тендерлойн» використовують нарізані поперек волокон округлі скибки яловичої м'якоті.

«Філе-міньйон» готують з ніжною середньої частини вирізки. Її нарізають поперек волокон скибочками в

вигляді «пенечка» і трохи відбивають рукояткою ножа або рукою, але не кухонним молотком.

Визначившись з вибором м'яса для стейка і купуючи його на ринку або в магазині, неодмінно зверніть увагу на його свіжість і колір. Чим темніше продукт, тим старше було тварина і тим жорсткіше вийде блюдо. При натисканні пальцем на м'ясний продукт деякий час повинен залишатися слід і поступово зникати. Якщо м'ясо пружинить, стейк вийде жорстким. Зовсім не пропадає відбиток свідчить про несвіжості м'ясної сировини. І ще один важливий момент. Жирові прошарки повинні бути неодмінно білого кольору, а ніяк не жовтого або кремового. Такі відтінки жирової тканини можуть бути притаманні тільки баранячому м'яса.