Ступеня підсмажування стейка

На смак вашого стейка може позначитися не тільки якість м'яса тієї частини туші, з якої його вирізали, і породи самого тварини, але і правильність технології приготування загалом і ступеня підсмажування зокрема. Саме тому в своїх рекомендаціях далі ми розповімо про те, які види приготування стейків бувають, як можна їх визначити, а головне, як домогтися бажаного ступеня готовності в домашніх умовах.

Який прожарювання бувають стейки?

Всього існує п'ять основних видів приготування стейка: blue/raw – сирий, але теплий стейк, поверхня якого ледь торкнулася гриля, rare – стейк з кров'ю, який інтенсивніше просмажений зовні, але всередині і раніше сирої, medium rare – стейк слабкою прожарювання без крові, але з рожевим соком, medium – стейк середньої прожарки з якого тече світло-рожевий сік і well done – сильно просмажене м'ясо. Є ще один вид прожарювання, який не включається в класичний перелік – просмаження medium well, тобто майже просмажене м'ясо, але ще не доведене до текстури взуттєвої підошви, як у стейка well done.

Ступеня і температура прожарювання стейків

В ідеалі, визначати готовність стейка слід не надрізуючи і розглядаючи зріз на готовність (ризикуєте втратити соковитість), а за допомогою термометра для м'яса. Так як температура всіх ступенів підсмажування вже давно і досить точно вивірена поколіннями, зробити м'ясо ідеальним в домашніх умовах в компанії кулінарного термометра не складе праці.
Найменш просмажений, тобто теплий, але все ще сирої стейк raw, має температуру 45-49°С. Його більш просмажений побратим rare може по своїй температурі досягати відмітки від 49 до 56°С, у той час як температура найбільш правильно прожареного стейка medium rare повинна коливатися в межах 5 градусів вище, тобто від 55 до 60°С. Стейк прожарювання медіум, який зазвичай дає початок знайомства недосвідченого кулінара з приготуванням м'яса, має температуру від 65 до 70°С, а пересмажене м'ясо майже без соку може досягати і 100°С.
Втім, якщо у вас під рукою немає термометра, рівно як і немає бажання його набувати, готовність м'яса можна приблизно визначити на дотик, як це показано на картинці. Поторкайте стейк на сковороді і порівняйте його з щільністю щільністю поверхні певної ділянки долоні.

Час приготування стейка

Зрозуміло, якщо ваша задача стоїть в тому, щоб досягти певної температури усередині м'яса, слід дотримуватися тимчасові рамки приготування. Також враховуйте, що ніхто крім вас самих з точністю до хвилини не зможе вказати час приготування конкретно вашого м'яса, а причина тому проста – різна товщина, площа і зріз стейків в кожному конкретному випадку. Тим не менш, зневірятися не варто, так як приблизні орієнтири в часі все ж існують.
В ідеалі м'ясо слід готувати на грилі, і чим меншу прожарювання ви бажаєте побачити в результаті, тим швидше м'ясо повинно бути у вас на тарілці. Перед тим, як братися за обсмажування, стейк слід довести до кімнатної температури, так як саме при цьому умові тепло по м'ясу буде розподілятися рівномірно і не вийде так, що шматок залишиться абсолютно червоним всередині, не дивлячись на те, що зовні пересох. Далі розжарте сковороду або гриль і покладіть на неї шматок. За 40 секунд з кожної сторони буде достатньо для того, щоб прогріти стейк raw, а півтора хвилин вистачить для приготування м'яса з кров'ю. Стейк medium rare повинен готуватися 4-5 хвилин, а його більш просмажений побратим – 5-7. Що ж стосується м'яса well done, то з ним помилитися складно – впевнених 9-10 хвилин і шматок з мінімумом м'ясного соку готовий до подачі.