Страви з оленини

До оленину можна віднести м'ясо північних і благородних оленів, а також м'ясо козуль, изюбрей і деяких інших видів (яких в сімействі оленевих 51 вид). Слід зауважити, що м'ясо північних оленів, яке є однією з основних складових традиційного раціону північних народів, відрізняється за властивостями від м'яса оленевих, що мешкають в більш теплих широтах у зв'язку з характером живлення.
Північні олені харчуються в основному мохами і лишайниками, які володіють природними антибіотичними властивостями, завдяки чому м'ясо північних оленів довше зберігається, його можна їсти сирим, не побоюючись наслідків.
Оленіна - соковите червоне м'ясо зі своєрідним смаком, низьким вмістом жиру і унікальним поєднанням корисних речовин. Оленину можна вважати делікатесним лікувальним і дієтичним продуктом, її вживання рекомендується при порушеннях обміну речовин, авітамінозах, для підвищення імунітету.
З оленини можна готувати різні смачні страви, як дуже прості, так і досить вишукані (її коптять, сушать, в'ялять, маринують, смажать, варять, тушкують, запікають і інше). Найбільш смачним і ніжним вважається м'ясо тварин у віці до року, молодих самців і не телившихся самок. Краще всього використовувати вирізку і корейку оленя (корінні народи півночі і хороші мисливці використовують всі). Оленіна - м'ясо кілька суховатое і жорсткувате, тому способи і рецепти приготування страв потрібні особливі.

Оленіна, запечена у фользі в духовці

Інгредієнти:

оленіна - шматок вирізки вагою не більше 15 кг;

часник;

червоне або рожеве столове несульфитированное вино, живе несолодке світле пиво (або свіжі соки граната, вишні, червоної смородини) - 300 мл;

перець червоний гострий;

перець запашний і чорний горошком;

гвоздика;

лавровий лист;

ягоди ялівцю, журавлини (і/або брусниці, червоної смородини);

сіль;

зелень свіжа різна.

Приготування
Шматок оленини будемо запікати цілком, але спочатку його замаринуем. Помістимо шматок в тісний довгасту ємність. У вино додамо трохи роздавлені ягоди ялівцю (шт. 8-16), горошини перцю (5-8 шт.), бутончики гвоздички (3-5 шт.) і лавровий лист (2-3 шт.). 3-5 зубчики часнику продавим через ручний прес. Приправимо гострим червоним перцем (краще свіжим). Трохи присолим. Получившимся маринадом заллємо м'ясо і залишимо в прохолодному місці на 6-12 годин. М'ясо періодично перевертаємо.
Коли м'ясо, на вашу думку, достатньою мірою добре просочилося, обсушуємо шматок чистої паперовою серветкою. За допомогою вузького гострого ножа нашпиговиваем м'ясо часником (половинками або четвертинками зубчики), якщо м'ясо жорстке, можна нашпигувати його і шматочками свинячого сала .
Змащуємо фольгу жиром і запаковуємо в неї шматок м'яса так, щоб в процесі приготування сік не витікав. Викладаємо м'ясо у фользі на деко або решітку і запікаємо в духовій шафі при температурі близько 200 градусів С протягом не менше 15 годин.
Готове запечене м'ясо нарізаємо скибочками і викладаємо на сервірувальне блюдо, оформляємо зеленню і червоними ягодами (журавлина, брусниця, смородина). Добре подати до такої страви з оленини окремо ягідний соус і червоний маринований цибулю, червоне вино, ягідні настоянки, пиво.
До речі, з оленини підготовленої подібним чином (див. вище), можна приготувати і інші страви, наприклад, нарізати шматочками і смажити шашлик чи згасити з цибулею і морквою, або нарізати скибочками і засмажити.
Страви з фаршу оленини готують приблизно так само, як з яловичого фаршу. Враховуючи те, що оленина кілька суховата і жорсткувата, можна додати у фарш трохи свинячого сала.