Копчена риба

Копчена риба - прекрасна холодна закуска, яку можна з гідністю подати на святковий стіл або просто поласувати нею з пивом на природі або вдома. Ми сьогодні розповімо, як правильно засолити рибку перед копченням, як коптити її гарячим і холодним способом, а також як і скільки можна зберігати продукт у холодильнику.

Копчена червона риба гарячого копчення в домашніх умовах - рецепт

Інгредієнти:

червона риба (горбуша, форель або будь-яка інша) – 35-4 кг;

сіль кам'яна не йодована – 140 г;

цукровий пісок – 25 г;

мелений чорний і червоний гострий перець, сушений базилік і насіння гірчиці – по 1/2 ч. ложки;

паприка солодка мелена – 25 г;

часникові зубці – 4 шт.;

тирса і тріски вільхові, яблучні і вишневі;

листя лаврове .

Приготування
Процес приготування копченої риби в домашніх умовах досить клопіткий, але результат поза всяких сумнівів коштує витраченого часу і зусиль.
Спочатку червону рибу потрошимо і ретельно промиваємо під прохолодною проточною водою. Тепер добряче натираємо тушки з усіх боків великої не йодованою сіллю, не упускаючи зябра і черевце. Якщо спинка товста, робимо на ній кілька поперечних розрізів, які також присмачую сіллю.
Тепер черга спецій. Очищаємо часникові зубчики, видавлюємо через прес і змішати з цукровим піском, меленим чорним і червоним перцем, сушеним базиліком, насінням гірчиці і паприкою. Щедро посипаємо отриманої пряною сумішшю тушки риби зовні і всередині, в зябра вкладаємо по лавровому листку. Поміщаємо рибини в поліетиленовий пакет і залишаємо для просолення і маринування. Для тушок невеликого розміру буде достатньо двадцяти годин, а рибка побільше буде просаливаться близько двох діб.
Як коптити рибу?
Безпосередньо перед копченням дістаємо рибку з пакета, обтираем серветками і трохи обсушуємо паперовими рушниками. На дно коптильні насипаємо вільхових тирси і яблучних і вишневих трісок. Тирсу тільки трохи скроплюємо водою, а велику тріску попередньо замочуємо в ній на три-п'ять хвилин. Зверху встановлюємо піддон для збору соків і жиру, наливши в неї трохи води, а після цього грати, на якій маємо підготовлену рибу одним шаром.
Перші п'ятнадцять хвилин вогонь під коптильнею повинен бути максимально сильним, щоб рибка встигла додатково обсохнути і як би проваритися. Температура в коптильні при цьому повинна бути на рівні 110 градусів. Після цього жар знижуємо до температури всередині пристрою до 90 градусів, підсипаємо вологих трісок і коптимо червону рибку в середньому протягом години. Для великих особин часу знадобиться вдвічі більше, і риба буде готова тільки через дві години.
Кришку коптильні в процесі копчення відкривати не рекомендується щоб уникнути займання трісок від доступу кисню. Можна тільки короткочасно відкрити трохи коптильню, щоб заглянути і візуально оцінити готовність продукту. Тушка по готовності повинна придбати жовтувато-чайний відтінок і стати сухою зовні.
Засолену за даним рецептом рибку можна приготувати і в коптильні холодного копчення, орієнтуючись на рекомендації в інструкції до вашого пристрою. В даному випадку тушки необхідно додатково промити під струменем води, а потім підсушити протягом декількох годин в підвішеному стані. Замість червоної риби можна взяти будь-яку іншу, наприклад, скумбрію, судака або товстолобика.
Як зберігати копчену рибу?
Як правило, приготовлена в домашніх умовах копчена рибка довго не залежується і миттєво з'їдається. Але якщо все ж вам необхідно зберегти її свіжість протягом деякого часу, ідеальним варіантом для цього поза всяких сумнівів буде вакуумна упаковка. При відсутності можливості вакуумування продукту у вигляді відсутності спеціального пристрою, зберігаємо рибку просто на полиці холодильника, обернувши її попередньо в аркуш паперу.
Тушки гарячого копчення в будь-якому випадку можна зберігати не більше трьох днів.
Продукт холодного копчення зберігається набагато довше. Просто в холодильному відділенні рибка залишиться свіжою до двох тижнів, а якщо обернути її попередньо тканиною, змоченою в сольовому розчині то і до одного місяця. Риба холодного копчення в вакуумній упаковці прекрасно зберігається в морозильній камері до трьох місяців.