Як коптити рибу?

Копчення - один з теплових способів приготування і зберігання різних продуктів. В процес такої термічної обробки продукт частково зневоднюється і просочується бактеріостатичні речовини, що переходять з коптильного диму (це деякі фракції альдегідів, а також смолистих речовин, оцтова і мурашина кислоти, феноли та їх похідні). Завдяки такій обробці будь-який кінцевий продукт набуває інтенсивний коричнево-жовтий колір, специфічний смак і аромат, термін його зберігання збільшується багаторазово. На жаль, копчення не можна вважати корисним способом приготування (не рекомендується їсти копчене більше 1 разу на місяць). Так чи інакше, людство з найдавніших часів коптить і з задоволенням вживає в їжу різні продукти: м'ясо, овочі та фрукти, рибу.

Коптимо рибу самі

Копчена рибка - це дуже смачно. Особливо якщо ви самі її зловили (хоча і куплена на ринку або в магазині риба виходить смачною) і самі закоптити. Відомо кілька десятків способів, як коптити рибу в домашніх умовах.
Будь-які продукти коптять в домашніх коптильнях на відкритому повітрі. Коптильні або будують-влаштовують спеціально з дощок, цегли, листового заліза або використовують підручні предмети: металеві шафи, бочки і ін В коптильній камері рибу (приблизно однакового розміру) підвішують рядами на натуральний шпагат або дріт і піддають впливу диму з очищених гілок, стружки і тирси дуба, липи, вільхи, бука, ялівцю, фруктових дерев. Березу і хвойні краще не використовувати.

Вибір риби для копчення

Розберемося, яку рибу краще коптити. В принципі, можна коптити будь-яку рибу (яка водиться і ловиться в місцевих водоймах), проте бажано, щоб вона була свіжою. Свіжозаморожена морська риба, пропонована торговими мережами, теж виходить цілком непогано. Слід зауважити, що ймовірність ураженості річкової риби паразитами значно вище. Тому краще використовувати хижі породи прісноводних риб (крім окуня), інші види перед копченням треба потримати деякий час у водно-соляному розчині (такому, щоб спливало сире яйце) або засолити сухим способом. Єдиної думки з приводу часу засолу ні, воно залежить і від свіжості, і від розміру, і від того, патрали рибу чи ні.
Деякі люблять копчену лососину. Це, звичайно, справа смаку, але хочеться зауважити, що лососеві майже всіх видів чудово смачні в слабосоленом і маринованому або в'яленому варіантах, коптити таку рибу просто шкода. Існує 2 основних способи копчення риби - гарячий і холодний.

Гарячий спосіб копчення

Розглянемо, як коптити рибу гарячого копчення. Гаряче копчення відбувається при температурі в робочій камері 43-45° С і більше підходить для не занадто жирної риби. Підготуйте рибу: очистіть і випатрайте тушки, посоліть, додайте будь-які спеції для риби і залиште на добу в холодному місці. Нанизайте рибу на жорстку дріт, встановіть її в коптильні на потрібній висоті, а в нижнє відділення всипте деревні стружки, ошурки і шматочки гілок. В коптильні не повинно бути вогню: деревина має тліти і давати багато диму.

Холодний спосіб копчення

Щоб зрозуміти, як коптити рибу холодного копчення, потрібно розрахувати різницю температур в коптильні і змінити розташування продукту. Холодне копчення особливо підходить для жирної риби. При цьому процесі температура в робочій камері коптильні повинна бути 19-25° С. Відбувається копчення досить довго і вимагає постійної уваги протягом декількох днів, тому краще заздалегідь скласти розклад підкладання деревних матеріалів. Риба холодного копчення добре зберігається в прохолодному місці до 2-х місяців, а на полиці сучасного холодильника і до 5-ти.

Час копчення риби

Уважно обчислюйте, скільки часу коптити рибу. При копченні з гарячого способу час процесу становить від 40 хвилин до 2-3-х годин - все залежить від розміру риби, способу підготовки (час засолення, патрання). Час копчення риби холодним способом може становити від 2-х до 6-ти діб в залежності від тих же параметрів.
Освоївши основні правила копчення, можна приступити і до самого процесу і приготувати копчену скумбрію або палтус .