Вінегрет - класичний рецепт

Вінегрет - холодна закуска, один з найбільш популярних салатів на всьому пострадянському просторі, безумовний хіт громадського харчування, другий після салату «Олів'є» .

Історія російської вінегрету

Вінегрет стає популярним в Російській Імперії у XIX столітті.
Назва страви «вінегрет» походить від назви французького соусу, широко використовується в Європі і дореволюційної Росії для заправки різних салатів (такий соус являє собою суміш оливкової олії, натурального оцту і гірчиці). Незважаючи на французьке походження назви, можна з упевненістю стверджувати, що загальна ідея приготування салатів, подібних вінегрету, відбувається з німецько-скандинавсько-балтійських кулінарних традицій.
Розповімо, як готувати класичний вінегрет, основний рецепт цієї страви нескладний, відомі різні варіанти.
Згідно російській класичним рецептом, до складу салату-вінегрету входять варені овочі: картопля, буряк, квасоля (або зелений горошок), моркву, а також солоні огірки та квашена капуста, свіжий зелений або ріпчасту цибулю. Всі інгредієнти крім цибулі і моркви беруть приблизно в рівних кількостях, моркви - трохи менше.
Відомий вчений-дослідник, фахівець-кулінар і історик кухні Вільям Похльобкін вважав, що готувати російська вінегрет згідно з класичним рецептом, потрібно не інакше як з яйцем, звареним круто. Також, згідно класичним рецептом приготування вінегрету, можливе включення до складу дрібно нарізаною оселедця малосольною (її рекомендується попередньо вимочити в молоці, а потім промити кип'яченою водою). У цьому варіанті у вінегрет не кладуть квашену капусту, об'ємні частки цибулі і картоплі збільшують. Слід зауважити, що у варіанті з оселедцем зазвичай використовують не квасолю, а консервований зелений горошок, він за смаком краще поєднується з солоною рибою.
Щоб всі інгредієнти зберігали власні кольори, відварну буряк нарізають першої і заливають заправкою в окремій мисці. Таким чином, відварна буряк встигає злегка подмариноваться в заправці, що стабілізує її стан, і вона перестає фарбувати інші інгредієнти вінегрету.

Вінегрет класичний з квасолею і квашеною капустою - рецепт

Інгредієнти:

буряк - 200 г;

картопля - 200 г;

морква - 120 г;

квасоля варена або зелений горошок консервований - 200 р.;

капуста квашена - 200 г;

солоні огірки - 200 г;

цибуля зелена - 180 г;

гірчиця їдальня;

олія рослинна;

оцет натуральний;

зелень.

Приготування
Буряк, моркву і картоплю відварюємо в шкірці протягом 20 хвилин і охолодити. Спочатку буряк очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками. Поміщаємо буряк в миску і заливаємо олійно-оцтово-гірчичною заправкою (співвідношення 1:3 + трохи гірчиці). Очищаємо від шкірки моркву і картоплю і так само нарізаємо дрібними кубиками. Таким же чином кришимо і солоні огірки. З квасолі або горошку зливаємо соус або консервуючий розсіл. Квашену капусту звільняємо від розсолу і дрібно рубаємо ножем. Подрібнюємо зелений лук, якщо його немає, використовуємо свіжий (нарізаємо його чверть кільцями).
З'єднуємо всі інгредієнти в салатниці і додаємо буряк з заправкою.
Якщо хочете, можна додати 3-4 зварених круто і дрібно посічені варені яйця. Акуратно перемішуємо. Оформляємо зеленню.
Слід враховувати, що вінегрет - страва швидко псується, його не слід зберігати більше 24 годин навіть в холодильнику. Тому краще готувати цей салат в не дуже великих кількостях.
Можливо також приготування більш складних і ситних вінегретів з відвареним м'ясом, відвареної рибою або кальмарами, звичайно в подібних варіантах ці салати заправляють майонезом.