Пате

Пате (pate. франц.) - загальна назва страв на кшталт терріна або паштету, виключно французький кулінарний феномен. Французькі кулінари і гурмани розрізняють три типи пате і безліч видів і підвидів. Це може бути фарш з чого-небудь (на основі м'яса, риби, грибів, овочів), запечене в тісті (в тому числі, і в тарталетках) або в спеціальних керамічних формах (на манер терина). Пате в тісті може подаватися в холодному і гарячому вигляді, запечене в керамічних формах - тільки в холодному. Тарталетки звичайно роблять з пісочного або (краще) листкового несолодкого тіста (можна використовувати готові або повозитися і спекти їх самостійно).

Пате з м'яса з курячою печінкою і коньяком

Інгредієнти:

нежирна свинина - близько 200 г;

грудинка свиняча копчена жирна - 200 г;

куряче філе без шкіри з стегон або грудки - близько 200 г;

печінка куряча - близько 200 г;

ріпчаста цибуля - 2 шт.;

гірчиця діжонська - 1 ст. ложка;

вершки натуральні молочні;

коньяк - 5-80 мл;

сухі мелені спеції (запашний перець, мускатний горіх, гвоздика, коріандр і ін).

Приготування
Куряче і свиняче м'ясо пропустимо через м'ясорубку. Грудинку наріжемо, як на шкварки, і витопим з них деяку кількість жиру на сковороді. Обсмажимо поросяти, ягняти цибулю до легкого золотистого відтінку. Додамо курячу печінку . Обсмажуємо все разом, перевертаючи лопаткою, потім протушиваем зі спеціями, прикривши кришкою, протягом 15 хвилин. Остуджуємо вміст сковороди і злегка пробиваємо блендером, не доводячи до однорідності (можна скористатися м'ясорубкою з великою насадкою).
Змішуємо свино-курячий фарш з печінково-цибулевої масою. Додаємо гірчицю, трохи вершків і коньяк. Все ретельно перемішуємо, при необхідності - додаємо сіль. Консистенцію можна регулювати додаванням вершків або пшеничного борошна (крохмалю). Далі можна запекти пате в загальній великій формі, затягнувши її фольгою або накривши кришкою, або викласти отриману масу в тарталетки. Запікаємо при температурі 180-200 градусів протягом 40-60 хвилин. Якщо запікали в тарталетках - можна присипати тертим сиром і прикрасити кількома листочками зелені. Якщо в загальній формі - спочатку охолодити, потім витягаємо і нарізаємо скибочками.

Пате з шпрот і грибів

Інгредієнти:

шпроти - 1 банка;

гриби печериці свіжі - 300 г;

варена картопля - 2-4 шт.;

спеції сухі мелені;

вершки молочні натуральні;

оливки без кісточок - 10 шт.

Приготування
Витягаємо шпроти з банки і поміщаємо на сито, щоб видалити надлишки масла. Промиті гриби стряхиваем і рубаємо ножем не дуже дрібно. Шпроти, гриби, оливки і варену картоплю обробляємо в блендері до однорідності. Додаємо спеції. Вершками і вареною картоплею регулюємо густоту. Заповнюємо отриманою масою тарталетки і запікаємо в духовій шафі протягом 25-30 хвилин. Пате подаємо зі столовими винами.