Шашлик по-карски

Шашлик – одне з найдавніших страв народів Євразії. Ідеї і практика приготування шашликів та інших подібних страв (смажити м'ясо, рибу, гриби та/або овочі на рожні над остывающими вугіллям) склалися незалежно у різних племен і народів. За однією з версій початковий рецепт шашлику по-карски відбувається Дворіччя.
В даний час рецепт шашлику по-карски представлений у вірменській кухні і кулінарних традиціях інших народів Закавказзя. Зараз це блюдо готують, в основному, в закладах громадського харчування.
Чим відрізняється від інших варіантів шашлику?
Відмінність методу приготування шашликів по-карски полягає в наступному: м'ясо з поперекової частини баранячої туші нарізають великими шматками іноді вагою до 500 р. Щоб шашлик смажилося рівномірно, шматки м'яса підрівнюють ножем, для додання приблизно однакової форми і розміру. М'ясо чергується на вертелі з шматками курдючного сала.
Склад маринаду теж унікальний і цілком визначений.
Оскільки готовність шашлику по-карски досягається поступово по мірі приготування, м'ясо періодично зрізають ножем по краях, і подають у вигляді тонких скибочок (товщиною приблизно 15 см) у той час, як решта продовжує смажитись на рожні.

Шашлик по-карски – рецепт

Інгредієнти:

баранина – 2 кг;

курдючне сало – до 500 кг;

Для маринаду:

цибуля ріпчаста – 5-8 шт.;

часник – 4 зубчики;

лимон – 1 шт.;

виноградний натуральний оцет – 1-2 ст. ложки;

коньяк – 2 ст. ложки;

свіжа зелень (кінза, базилік, петрушка, естрагон, кріп);

сухі мелені спеції (запашний, чорний і пекучий червоний перець, гвоздика, коріандр, і інші за бажанням);

сіль крупна.

Приготування
Очищений лук зелень, часник пропустимо через м'ясорубку або краще подрібнити в блендері. Додамо зрізану з лимона і подрібнену цедру, мелені спеції, наллємо коньяк, оцет і сік лимона. Присолим і перемішаємо маринад.
М'ясо наріжемо великими шматками, а сало – приблизно в такій же формі, але більш тонко і залишимо емальованому (чи скляній, керамічній) робочої ємності з маринадом на 4-8 годин.
До певного часу розводимо вогонь в мангалі, на дровах від фруктових дерев. Коли вугілля добре прогоріли, і вогню майже немає, нанизуємо м'ясо, чергуючи шматками сала на вертелы і смажимо, збризкуючи нетемным вином або процідженим маринадом.
Подати шашлик по-карски можна в лаваші з дрібно порізаними свіжими овочами та зеленню. Не забудьте також про вино, коньяк або інші кавказькі міцні алкогольні напої, а також свіжі фрукти.