Білковий заварний крем

Класичний білковий заварний крем без додавання желатину, масла або інших стабілізаторів, по суті, є простий італійської меренгою. Суть приготування цього різновиду меренги полягає в тому, що у збиті до твердих піків білки поступово, при постійному помішуванні, вливається гарячий цукровий сироп. Готову масу можна відразу ж викласти поверх кондитерського виробу і вживати, а можна попередньо запекти або підрум'янити з допомогою пальника.
У випадком з заварюванням білків зникає ризик захворювання на сальмонельоз, який завжди присутній при вживанні в їжу сирих яєць. Справа у тому, що сальмонели гинуть вже при 70 градусах, у той час як температура сиропу стабільно становить від 160 до 170 градусів. Без подальших просторікувань, перейдемо до рецептами.

Рецепт заварного білкового крему

Інгредієнти:

цукор - 1 ст.;

вода - 1/3 ст.;

яєчні білки - 5 шт;

лимонний сік - 1 ч. ложка.

Приготування
Перед тим, як приготувати білковий заварний крем, переконайтеся що вся використовувана посуд ретельно знежирена, так як навіть крапля жиру може перешкоджати взбиванню білків.
Ставимо невелику каструльку на середній вогонь і змішуємо в ній цукор і воду. Обережно помішуємо суміш до тих пір, поки кристали цукру не розчиняться, після чого припиняємо помішування і залишаємо карамель побурлить. В даному випадку бажано використовувати кулінарний термометр, щоб визначити готовність карамелі, але якщо такого немає, - скористайтеся "пробій на гладкий кулька". Золотиста (але не коричнева!) карамель крапають в холодну воду. Застиглий карамельний кулька повинен бути пружним, але не склеювати пальці.
Під час варіння карамелі, періодично очищайте стінки каструлі від кристаллизовавшегося цукру з допомогою мокрої кулінарної кисті. Поки карамель вариться, візьмемося за збивання білків. Білки кімнатної температури збиваємо в легку піну, додаємо трохи лимонної кислоти і продовжуємо збивати до формування стійких піків при піднятті віночка.
Не зупиняючи роботу міксера, тонкою цівкою вливаємо до білків карамель. Готовий крем повинен вийти гладким і блискучим.
Тепер, білковий заварний крем можна використовувати для прикраси торта, пирогів, кексів та десертів. Окремо така меренга запікається при 200 градусах 2 години.

Білковий заварний крем з желатином

Крем, приготований з желатином, нагадує по своїй консистенції маршмеллоу. У такому рецепті можна використовувати не тільки простий желатин, але й готову суміш для желе, щоб надати крему певний смак, колір і аромат.
Інгредієнти:

яєчні білки - 4 шт.;

фруктове желе - 1/4 ст.;

сіль - щіпка;

цукор - 3/4 ст.;

вода - 1/4 ст.;

лимонний сік - 1 ч. ложка.

Приготування
З цукру і води варимо сироп, як описано в рецепті вище. Тим часом яєчні білки збиваємо з лимонним соком до твердих піків. Желе розчиняємо у воді дотримуючись інструкції.
Не перестаючи збивати крем, додаємо до нього цукровий сироп тонкою цівкою. У готовий крем, також не припиняючи збивання, вливаємо розчинений желе.

Білковий заварний крем з маслом

Інгредієнти:

яєчні білки - 5 шт;

цукор - 1 1/4 ст.;

вершкове масло - 2 ст.;

ванільний екстракт - 2 ч. ложки;

вода - 1/2 ст.

Приготування
Яєчні білки кімнатної температури збиваємо до твердих піків. Цукор з водою змішуємо в каструльці і варимо з нього сироп. Готовий сироп вливаємо тонкою цівкою, безперервно збиваючи білки. Додаємо в крем ванільний екстракт.
Тепер, коли заварний крем готовий, порціями додаємо в нього м'яке вершкове масло, безперервно збиваючи на середній швидкості міксера. Під час додавання олії, заварний білково-масляний крем може почати братися грудочками, але не хвилюйтеся, продовжуйте збивання і він поверне свою первісну гладку і однорідну консистенцію.