М'ясний бульйон

Були часи, коли людство не знало всіх сучасних видів спорту і задовольнялася лише одним - «Біг за мамонтом», або, навпаки, від нього. В результаті людина витрачав багато фізичних сил, які як-то треба було компенсувати. Такою компенсацією міг стати бульйон з того ж мамонта. Минав час, і мамонта замінила птах і іншу худобу, але організм людини все також продовжує потребувати м'ясної підживленні.
Раніше калорійність і поживність м'ясних бульйонів не ставилося під сумнів (наприклад, яловичий бульйон містить близько 60 ккал на 100 г продукту ). Та й зараз шанувальників м'ясних бульйонів не мало. Адже він може бути не тільки самостійним блюдом, але і доповнювати безліч інших, а також являти собою основу для приготування супів і соусів. І поки дієтологи сперечаються про шкоду або користь м'ясних бульйонів, ми спробуємо приготувати його за всіма правилами мистецтва кулінарії.

Як варити м'ясний бульйон?

Рецепт приготування м'ясного бульйону, насамперед, залежить від вибору м'яса. На практиці існує два основних види: білий (світлий бульйон) і червоний (коричневий бульйон). Підрозділяти м'ясні бульйони можна ще й на кісткові (з м'ясних кісток) та м'ясні (з кісток і м'яса).
Давайте розглянемо декілька варіантів правильного приготування м'ясного бульйону. Спочатку приступимо до кісткового бульйону.
Кістковий бульйон
З-за високого вмісту кісткового желатину кістковий бульйон дає особливий навар. Для отримання наваристого бульйону можна розрубати кісточки, попередньо промивши їх два-три рази в холодній воді, а в самому ідеальному варіанті - їх можна ще і смажити близько 10 хвилин. Після закладаємо їх у каструлю, заливаємо холодною водою (15 літра на 1 кг кісток), накриваємо кришкою і даємо закипіти. Після закипання зменшуємо вогонь до мінімуму, тоді м'ясний бульйон буде «нудитися» і необхідність постійно прибирати пінку і жир з бульйону відпаде. У другому варіанті можна не сильно зменшувати вогонь і постійно прибирати жир і пінку з нього.
Скільки треба варити такий м'ясний бульйон? Якщо для варіння використовувати баранячі і яловичі кістки, то час варіння складе близько 5 годин. Телячі і свинячі - будуть варитися 3 години. Довга варіння протипоказана для м'ясних бульйонів, т. к. смак може тільки погіршитися. Не менш ніж за годину покладіть в бульйон овочі та сіль. Саме вони і додадуть аромат вашому бульйону.
М'ясо-кістковий бульйон
Так званий м'ясо-кістковий бульйон слід варити точно також як і кістковий. Різниця полягає лише в додаванні шматка (або шматків) м'яса. Час варіння цього бульйону визначається м'якістю м'яса - якщо вона входить легко волокна м'яса бульйон готовий.
Для білих м'ясних бульйонів ідеально підходять грудинка або лопатка. Для приготування червоного м'ясного бульйону підійдуть м'ясо-кісткові хвости. М'ясо відокремити від кісток, трохи обсмажити, додати нарізані овочі, ще 10 хвилин потримати на вогні, скласти в каструлю, додати спеції за смаком (перець горошком, сіль, лавровий лист), довести до кипіння і варити приблизно 5 годин. Червоні (коричневі) м'ясні бульйони найчастіше використовуються для приготування соусів до м'ясних страв.

У багатьох виникає таке питання - коли треба солити м'ясний бульйон? М'ясні бульйони найкраще солити за 1 годину до закінчення варіння, так м'ясо візьме саме ту кількість солі, яке йому необхідно. Якщо раптом ви пересолили бульйон, то візьміть жменю великого рису, зав'яжіть в ганчірочку і опустіть на 40-60 хвилин в бульйон. Рис вбере в себе надлишок солі. Але, тоді може вийти так, що бульйон стане каламутним. Якщо вам потрібно освітлити м'ясний бульйон, то остудіть невелику частину бульйону до кімнатної температури, додайте збитий яєчний білок, розмішайте і влийте в бульйон. Доведіть до кипіння і процідіть через марлю.

М'ясний бульйон для немовлят і дітей

Окремим окремо стоїть м'ясний бульйон для немовлят і дітей. Багато педіатри сходяться на думці, що не варто вводити в раціон дитини бульйон раніше двох років. Причому дітям з алергічними реакціями, бульйони протипоказані взагалі. Хоча багато батьків починають вводити м'ясні бульйони в раціон своїх малюків вже з рочки.
Досі багато хто не зійдуться на думці - м'ясний бульйон приносить більше користі чи шкоди. У деяких випадках бульйони користь не несуть, оскільки в них багато екстрактивних речовин, стимулюють вироблення травних соків, тому при захворюваннях шлунка такі бульйони є не слід. Для зниження «шкідливості» остудіть бульйон і розбавте його водою у співвідношенні два до одного.
У будь-якому випадку, все зводиться до помірності - найкращому другові споживача.