Холодець і холодець - в чому різниця?

Поки середньостатистичний їдець буде запевняти вас у тому, що холодець і холодець – страви однакові, просто разжившиеся в народі двома різними назвами, досвідчений гурман пояснить, що різниця між технологіями приготування разюча. У чому різниця між холодцем і холодцем ми розберемося разом далі.

Холодець, холодець і заливне - в чому різниця?

Холодець
Холодець можна назвати холодною закускою. Як правило, він подається перед основним блюдом, обов'язково в компанії гострих соусів. Таке блюдо являє собою желеподібну масу, що складається з м'яса практично на 80%, решта – це застиглий кістковий бульйон, зберігає свою форму за рахунок колагену вивареного з кісток і хрящів.
Більшу частину холодцю становлять напівфабрикати. Ними можуть бути свинячі ляшки, копита і вуха, шматочки яловичини на кістці і тушки жирної домашньої птиці, зазвичай, курки. Першими в киплячу воду відправляються вуха і копита, які і є головною сполучною для бульйону під час застигання. Через годину в каструлю відправляють яловичину на кістці і птицю. Виварювати колаген і готувати м'ясо слід близько 6 годин, при цьому за годину до готовності в бульйон, для ароматності, кладуть різні коріння, листя, прянощі і трави (лавр, моркву, перець та інше). Під час варіння треба стежити за тим, щоб бульйон не кипів активно, інакше холодець вийде каламутним.
Після приготування, м'ясо відокремлюють від кісток, а бульйон пропускають через сито і заливають їм всі поверх. Ніякого желатину в холодець, ні в холодець додавати не прийнято. На цьому ж етапі закладаються декоративні елементи, найчастіше красиво нарізану моркву і зелень.
Готовий холодець потім відправляють застигнути в прохолодному місці.
Холодець
Розібравшись з холодцем, переходимо до холодцю. Варять холодець за схожою технологією, але в основу не додають свинину і птицю, а використовують одну лише яловичину. У хід також пускають самі костисті частини туші: голову, хвіст, гомілки, які попередньо замочують у соляному розчині. Всі підготовлені м'ясні продукти перекладають у каструлю і заливають водою так, щоб покрити. Після закипання рідини пінку з поверхні видаляють, а жар зменшують до середнього. Холодець варять довше холодцю, аж до 8 годин, бо він виходить темніше. Після приготування м'ясо знімають з кісток і подрібнюють, а бульйон освітлюють. Найбільш ефективним вважається освітлення за допомогою яєчного білка. Білок від пари яєць збивається в піну і виливається в бульйон. Рідину доводять до кипіння при постійному помішуванні, потім бульйон остигає 10 хвилин і процедуру повторюють двічі. Після того, як ви видалили сміття з поверхні шумівкою, процідіть бульйон через кілька шарів марлі, щоб домогтися максимального ефекту.
Далі залийте готовим бульйоном м'ясо і залиште застигати. Консистенція готової закуски буде помітно м'якше.
Заливне
Розібравшись з відмінностями холодцю від холодцю, переходимо до заливного. Тут різниця стає помітно більш очевидною. Раніше ми згадували, що ні холодець, ні холодець, не варяться з додаванням желатину, холодець же, навпаки, загущується якраз завдяки додаванню желатину. Саме тому холодець має не такий виражений смак і трохи більш стабільну і щільну текстуру. Для того, щоб надати заливного насиченості, можна заливати желатинові листи готовим гарячим бульйоном з овочів або на основі жирної курки з додаванням коріння і трав. Готовий желатиновий розчин потім виливають поверх курятини або яловичини або глазурують їм шматочки риби. Ще в холодець можуть покласти нарізані яйця, овочі та зелень.