Том Ям: рецепт

Том ям - традиційне блюдо в Таїланді та Лаосі (популярний також в сусідніх країнах, тобто в Малайзії, Індонезії та Сінгапурі). Являє собою суп з характерним кисло-гострим смаком. Зазвичай суп том ям готують з креветками на основі курячого бульйону, з м'ясом курки, рибою та/або іншими морепродуктами. Назва складається з двох слів. Слово «тому» буквально перекладається з тайського як «варити», «ям» можна перевести як «гострий салат». Тобто в Лаосі і Таїланді том ям - це загальна назва гарячих гострих кислих супів.
Про види супів
Для уточнення до основної назви том ям додаються слова, що повідомляють про вид використовуваного м'яса або бульйону. Наприклад, том ям тхале - з морепродуктів, або том ям кай - з куркою та ін. Суп том ям кунг - найбільш популярна версія рецепту - з креветками. У таких країнах, як Сінгапур, Індонезія і Малайзія, а також у безлічі національних ресторанів в різних країнах назва том ям часто використовується для позначення різних гострих тайських супів, зміст, принципи приготування і смак яких можуть серйозно відрізнятися від автентичного рецепта.

Інгредієнти для супу том ям

Для приготування супу том ям зазвичай використовуються такі екзотичні для нашої кухні інгредієнти, як листя і сік кафрського лайма, корінь галангала, листя эрингиума пахучого, кокосове молоко (в порошку або рідке), квітки банана. Але якщо ви готові трохи поступитися тайськими традиціями, ми пропонуємо вам приготувати трохи більш простий і адаптований рецепт.
Готуємо тайський суп
Отже, суп том ям, адаптований рецепт.
Інгредієнти:

24 штуки великих свіжих або заморожених креветок (можна замінити відповідною кількістю більш дрібних);

грам 200 грибів (гливи);

5 столових ложок рибного соусу «Нам пла»;

сік 2 плодів лайма + 5-7 листя лайма;

2 столових ложки пасти «Том ям»;

15 літра курячого бульйону;

2 стебла лимонного сорго;

корінець галангала (калгану) або імбиру розміром приблизно 3 см;

півпучка кінзи;

3-7 плодів свіжих тайських перчиком чилі.

Приготування:
Як варити суп том ям? Очистимо креветки (свіжі або розморожені) від панцирів і голів. Відріжемо жорсткі ніжки грибів і викинемо, решта наріжемо досить крупно. Очищений корінь галангала (або імбиру) наріжемо тонкою короткою соломкою. Лимонне сорго очистимо від подсохших листя, разрежем кожен стебло на 3 частини і злегка відіб'ємо молоточком. Доведемо бульйон до кипіння, помістимо в нього нарізані гриби, галангал, лимонне сорго, перчики чилі (цілком) і листя або цедру лайма. Знову доведемо до кипіння і додаємо в каструлю креветки. Після закипання зменшимо вогонь і знімемо шум. Пасту том ям розведемо невеликою кількістю бульйону. Вимкнемо вогонь. Додамо в каструлю розведену пасту, сік лайма і рибний соус. По можливості виймемо з каструлі шматочки лимонного сорго і кореня галангала. Перед подачею приправимо кожну порцію подрібненою зеленню кінзи.
Про варіанти
В якості приправи для супу том ям використовується спеціальна паста (до складу якої зазвичай входить тамаринд, креветочная паста, цибулю і часник, іноді - гострий перець). Зрозуміло, в різних регіонах набір інгредієнтів може широко варіюватися. Багато залежить і від особистих смакових уподобань кухаря - у кожного є свої прийоми і секрети приготування супу том ям. За списком інгредієнтів ми розуміємо, що в наших умовах, швидше за все, не зможемо приготувати традиційний суп том ям за автентичним рецептом. Однак використовуючи деякі продукти зі східних лавок або спеціалізованих відділів супермаркетів у великих містах можна спробувати приготувати, так би язикати, адаптований варіант.