Житня закваска

Для тих, хто пече хліб або заводить квас вдома власноруч, ми розповімо, як зробити самостійно житню закваску, яка зробить домашні вироби більш корисними і позбавить їх від запаху дріжджів.

Закваска для квасу житнього борошна - рецепт

Інгредієнти:

борошно житнє – 300 г;

очищена вода – 200 мл;

цукровий пісок – 10 р.

Приготування
Готується житня закваска абсолютно нескладно, але досить довго. Тому запасаємося терпінням, необхідним набором продуктів, а він у нас примітивний, і приступаємо.
Спочатку відміряємо сто мілілітрів житнього борошна в баночку, всипаємо туди ж чотири столові ложки (приблизно 120 г) житнього борошна і перемішуємо. На цьому ж етапі додаємо трохи цукру. Масу ретельно вимішуємо. Її текстура повинна бути, як у сметани. Прикриваємо ємність із заготівлею зволоженим марлевим або тканинним відрізу і залишаємо в теплі на добу. По закінченні часу масу в банку необхідно «підгодувати». Для цього додаємо пару столових ложок борошна житнього і вливаємо трохи водички, щоб отримати початкову густоту, і гарненько перемішуємо. Знову прикриваємо ємність вологою тканиною або марлею і залишаємо на добу. «Підгодовуємо» закваску тим ж способом, додавши пару солових ложок борошна і трохи водички. Ще через добу заготівля повинна вже мати кислуватий запах і смак. Додаємо знову пару ложок борошна і води, розмішуємо і даємо постояти ще двадцять чотири години.
По закінченні часу, якщо все було виконано правильно і температурні умови сприятливі, закваска буде готова. Це можна визначити по характерному кислого запаху, смаку і пінистої консистенції заготовки.
Перед застосуванням закваску «підгодовуємо» двома столовими ложками борошна і водою, відбираємо необхідну кількість продукту для приготування квасу або хліба і ставимо ємність під кришкою в холодильник. Перед подальшим використанням закваску слід витримати протягом декількох годин при кімнатних умовах і знову «підгодувати». Підгодівлю слід робити не рідше одного разу в сім днів, інакше закваска загине.

Як зробити житньо-пшеничне закваску для хліба - рецепт

Інгредієнти:
Для старту:

борошно житнє (цільнозернові або обдирне) – 50 р;

вода очищена – до 100 мл;

борошно пшеничне – 50 р.;

Для 2-го етапу на одну підгодівлю:

первинна закваска – 75 г;

борошно житнє (цільнозернові або обдирне) – 55 г;

вода очищена – 75 мл;

борошно пшеничне – 50 р.;

Для 3-го етапу на одну підгодівлю:

первинна закваска – 75 г;

вода очищена – 75 мл;

борошно пшеничне – 75 р.

Приготування
Закваска для приготування хліба повинна мати достатню підйомну силу. В ідеалі така заготовка на кінцевому етапі приготування повинна збільшуватися в обсязі як мінімум удвічі. Щоб отримати бажаний результат при приготуванні закваски мука повинна бути відповідного якості. Не слід брати вибілену борошно вищого сорту, а також продукт з високим вмістом клейковини. Температурні умови також необхідно підтримувати відповідні - закваска має визрівати в теплі при температурі не менше 28 градусів.
Отже, спочатку змішуємо рівну кількість пшеничного та житнього борошна, заливаємо суміш водою, ретельно розмішуємо і залишаємо на дві доби в теплі, прикривши тканинним або марлевим відрізу.
З часом повинні з'явитися перші ознаки бродіння - бульбашки на поверхні і легкий, іноді не зовсім приємний запах.
На наступному етапі необхідно буде два рази в день «підгодовувати» закваску черговою порцією борошна і води. Для цього ми будемо використовувати не всю порцію закваски, а тільки її частина. Строго дотримуємося при цьому пропорції. Кількість закваски, борошна і води за вагою повинно бути однаковим. Ознакою готовності закваски на цьому етапі будуть ознаки бродіння не тільки на поверхні, а в товщі всього обсягу заготівлі і зміна запаху на приємно кислуватий. Як правило, це відбувається на п'яту добу життя закваски.
На третьому етапі закваска повинна набрати чинності і почати виростати в об'ємі в два, а то і в три рази. Для цього також як і на попередньому етапі «підгодовуємо» закваску два рази на добу, тільки використовувати у подальшому ми будемо тільки пшеничне борошно. Не забуваємо дотримуватися пропорції, зазначені в рецептурі. Через пару днів результат повинен порадувати вас прекрасною підйомною силою закваски, яка зробить домашній хліб пишним і повітряним.