Суп калья

Кальян – популярний у свій час святкове російське блюдо, по суті це зварений на огірковому розсолі і міцному бульйоні пряний, густий рибний або м'ясний суп заправного типу. Деяким чином, калья – прообраз сучасних супів-розсольників.
Звичайно калью готували з жирної риби і/або ікри. Відомі також рецепти м'ясної кал'ї з домашніх тварин і птиці.
До складу кал'ї входив огірковий або капустяний розсіл, іноді суміш розсолу з квасом та/або сік лимона.

Калья м'ясна – рецепт супу

Інгредієнти:

серце теляче – 1 шт.;

свинячий бекон чи грудка – 200 г;

огірки солоні – 2-3 шт. маленькі міцні;

огірковий розсіл – 100 мл;

цибуля ріпчаста – 1 шт.;

морква – 1 шт.;

борошно ячмінне – 2 ст. ложки;

масло топлене вершкове;

спеції (лавровий лист, перець запашний горошком, гвоздика, коріандр);

часник – 2 зубчики;

зелень (цибуля і петрушка);

лимон;

мадера міцна – 50 мл

Приготування
Теляче серце зачищаємо від плівок і нарізаємо невеликими шматочками, а бекон – короткими смужками або брусочками. Подрібнюємо ножем цибулю і моркву.
У сотейник закладаємо шматочки бекону і злегка вытапливаем жир, потім пасеруємо цибулю, моркву і теляче серце протягом 8 хвилин. Додаємо топлене масло і спеції, а хвилин через 5 вливаємо мадеру. Тушкуємо ще 5 хвилин, потім додаємо нарізані дрібними брусочками солоні огірки і розсіл. Тушкуємо повільно на слабкому вогні протягом 20 хвилин, після чого вливаємо потрібну кількість води, доводимо до кипіння і заправляємо ячмінним борошном. Довариваем до м'якості м'яса. Приправляємо суп товченим часником і соком лимона, присипаємо рубаною зеленню.
Розливаємо м'ясну калью в красиві керамічні глибокі миски. Сметану, щоб заправити суп, подамо в окремому посуді. До цього пряного ситного страви добре підійде житній хліб. З алкоголю виберіть мадеру або ягідні міцні настоянки.

Калья рибна – рецепт

Інгредієнти:

риба жирна – 500 г;

ікра риби сира – 300 г;

огірок солоний – 2 шт.;

цибуля ріпчаста – 1 шт.;

корінь петрушки – 1 шт.;

лимон;

топлене вершкове масло;

зелень свіжа;

горілка або джин – 30 мл;

борошно ячмінне – 2 ст. ложки;

перець чорний мелений;

лавровий лист;

часник.

Приготування
Виріжемо з рибного філе порційні шматки середнього розміру, заливаємо їх у каструлі з холодною водою, додаємо очищену цибулину, корінь петрушки і лавровий лист. Варимо бульйон після закипання протягом 5-8 хвилин, витягаємо шматки риби шумівкою і відкладаємо в окрему миску.
Цибулю, корінь петрушки і лавровий лист – викидаємо.
Закладаємо нарізані дрібними брусочками солоні огірки, трохи топленого масла, вливаємо суміш розсолу з джином і лимонним соком (не більше 100 мл). Заправляємо суп ячмінної борошном і закладаємо ікру у вигляді шматочків. Проварюємо хвилини 3-4 приправляємо товченим часником. Розливаємо рибну калью в тарілки, додаємо по кілька шматків риби та ікри. Присипаємо зеленню і меленим чорним перцем. Подаємо з міцним білим вином або гіркими настоянками.
І рибна і м'ясна калья чудова як антипохмельное засіб.