Карпаччо з восьминога

В даний час в кулінарії термін «карпаччо» використовують для назви будь-яких страв, складених з тонко нарізаних, як правило, сирих продуктів, в тому числі, і морепродуктів.
Розповімо, як приготувати карпаччо з восьминога (ми його все ж зваримо). Восьминогів краще вибирати середнього розміру, свіжих або свіжоморожених, з приємним запахом.

Рецепт приготування карпаччо з восьминога в винному соусі

Інгредієнти:

восьминіг - 1 вагою близько 13-15 кг (або 2 меншого розміру);

цибуля ріпчаста - 1 шт.;

лавровий лист - 2-3 шт.;

гвоздика - 2-3 суцвіття;

перець горошком - 3-5 шт.;

сіль;

олія оливкова першого холодного віджиму - 2-3 ст. ложки;

бальзамічний оцет винний - 1-2 ч. ложки;

мадера міцна або мускат світлий міцний - 20 мл;

перець червоний гострий;

часник - 2 зубчики;

сік лимона;

зелень свіжа різна (петрушка, базилік, розмарин, кінза).

Приготування
Восьминога розморожуємо в холодильнику. Якщо свіжий, злегка відбиваємо його, ретельно промиваємо і ошпарюємо окропом. Видаляємо нутрощі, дзьоб, очі і чорнильний мішечок. Ще раз ретельно промиваємо проточною водою.
Закладаємо восьминога в каструлю, заливаємо холодною водою. Додаємо очищену цибулину, лавровий лист, гвоздику і перець горошком. Після закипання зменшуємо вогонь і знімаємо шум. Варимо від 20 хвилин до 1 години - все залежить від розміру. Охолодити в бульйоні.
У чистої пластикової пляшки ємністю 15-25 л відрізаємо верхню частину і поміщаємо в нижню частину восьминога. Зверху поміщаємо якусь круглу пластину, вільно стелиться по діаметру всередині пляшки. Зверху ставимо вантаж. Можна замість пластикової пляшки скористатися спеціальним девайсом для пресування шинки - це навіть зручніше. Чи можна загорнути восьминога в плівку і поставити під прес. Поміщаємо в холодильник на 24 години (але не в морозилку).
Витягаємо пресованого восьминога і нарізаємо тонкими скибочками. Красиво і не тісно викладаємо скибочки на сервірувальне блюдо.
Готуємо соус. Змішуємо масло з оцтом і вином. Приправляємо часником і гострим червоним перцем. Можна загущатися соус крохмалем.
Поливаємо карпаччо і оформляємо зеленню. Скроплюємо соком лимона. Подати можна з запеченим або відварною картоплею , маринованої або відвареної спаржі, молодий квасолею, пастою або рисом. Вина вибираємо світлі, білі або рожеві. Якщо подаєте чи з картоплею, квасолею - вибирайте столові сухі. Якщо з рисом - можна вибрати міцні і більш солодкі.