Види стейків

Любителі м'яса, безсумнівно, зійдуться на думці, що справжнім королем будь-м'ясний вітрини буде стейк. Це не просто шматок м'яса, це особливий продукт, який повинен відповідати певним вимогам.
Не всі знають про те, які бувають види стейків і чим вони один від одного відрізняються. Спочатку це слово застосовувалося виключно до м'яса молодих бичків. Тому детальніше зупинимося на тому, які є види стейків з яловичини.

Основні види стейків

Отже, стейк – це скибочка яловичини або телятини, товщина якого не менше 25 але не більше 5 см, природно, ріжеться поперек волокон. Стейки ріжуть не з будь-якої частини туші тварини.
Стейк філе-міньйон – це найдорожчий вид стейка. Все просто – він ріжеться з єдиною круглої м'язи, яка завжди знаходиться в стані спокою, а тому м'ясо це виключно ніжне і соковите. Само собою, оскільки м'яз одна і вона невелика за розміром, коштує такий стейк дорого.


Стріплойн – це інший вид стейка, який ріжуть з філе зі спини тварини, так званого тонкого краю. Такий шматок м'яса має не зовсім звичайну форму – він швидше трикутний, однак у всьому іншому – це звичайний стейк. Його підвид – стейк Нью-Йорк це те ж саме філе, але з повністю видаленої жировим прошарком.


Стейк рибай – це філе з жировими прошарками, які в процесі приготування роблять м'ясо особливо ніжним і соковитим. Зрізається це філе з реберної частини – між 5 і 12 ребрами.


Стейк ти-бон – єдиний вид стейк на кісточці. Оскільки кісточка має форму, що нагадує букву «Т», стейк і отримав таку назву. Цей вид поєднує різні за якістю види м'яса: тонкий край і філе середньої частини, тому такі стейки найбільш популярні. Замовивши один стейк, ви отримуєте по суті два.


Про «мармурової» яловичині
Безсумнівно, найкращим видом м'яса для приготування стейків є особливий сорт яловичини – «мармурова». Це яловичина з великою кількістю тонких жирових прошарків, рівномірно розподілених в м'ясі. Види стейків з «мармурового» м'яса нарізають такі ж, як із звичайної туші, але якість їх буде принципово відрізнятися, а тому і вартість продукту різна.


Про прожарювання
Який би вид стейків ви не замовили, обов'язково уточніть, як страва буде готове. Види приготування стейка зазвичай вказані в меню, проте не всі знають, як вони різняться.

Сире м'ясо подається з позначенням raw . Воно повинно бути дуже тонко нарізано і ферментировано чимось кислим (оцет, сік лимона) або спеціями.

Трохи обсмажений стейк (скоринка намітилася, але температура всередині шматка майже не збільшилася) називають rare .

Найчастіше зустрічається вид прожарювання – верх зажарен, але всередині м'ясо тільки підігрітий – medium rare .

Від нього не особливо відрізняється приготування в стилі medium – середина вже не червона, а рожева, але м'ясо залишається сируватим.

Майже засмажене м'ясо (серцевина трохи рожева, але в основному шматок має блідий сіруватий колір) подається під назвою medium well done .

І, нарешті, ступінь well done – це абсолютно готове м'ясо, яке, тим не менш, замовляють рідше всього.