Фарширований свинячий шлунок

З незапам'ятних часів, вирощуючи домашніх тварин на м'ясо, люди, природно, прагнули з максимальною вигодою і гранично економно використовувати всі частини туші після забою. Субпродукти (в більшості своїй це внутрішні органи), зрозуміло, теж йшли в хід, в тому числі, і шлунки, адже з них можна готувати смачні і недорогі страви, правда, доведеться повозитися.
Практично у всіх країнах з розвиненим тваринництвом і достатньою культурою приготування їжі склалися свої традиції приготування таких страв. Наприклад, шлунки яловичі, баранячі і свинячі завдяки їх природному мешкообразной формі можна фарширувати різними начинками. Такі страви гарні навіть для святкового столу.
Розповімо, як приготувати фаршировані свинячий шлунок.
При купівлі шлунків вибирайте свіжі незаморожені (субпродукти псуються значно швидше інших частин туші). У нормі свинячий шлунок має блідий рожево-сірий колір і специфічний запах, який, однак, не повинен носити відтінків гнилості.

Готуємо свинячий шлунок під фаршировку

Свинячий шлунок ретельно промиваємо, чистимо ножем, вивертаємо, чистимо щіткою під проточною водою як слід. На 5 хвилин заливаємо шлунок окропом, витягаємо, трохи охолоджуємо і ще раз зачищаємо зсередини і зовні, зскрібаючи плівки, в якості абразиву використовуємо велику сіль. Після цієї процедури знову ретельно промиваємо шлунок і поміщаємо в холодну воду на 8 годин. Перед приготуванням ще раз ретельно промиваємо.

Свинячий шлунок, фарширований гречкою – рецепт

Інгредієнти:

шлунок свинячий – 1 шт.;

гречана крупа – близько 2 склянок;

свіжі гриби (печериці, наприклад) – 8 шт.;

цибуля ріпчаста – 1 шт.;

свиняча грудинка жирна – 150 г;

перець чорний мелений та інші спеції (коріандр, гвоздика, мускатний горіх);

масло топлене вершкове – 2 ст. ложки.

Приготування
Зваримо розсипчасту гречку (тобто, приблизно в 3 склянках води, не більше). Можете навіть не варити, а просто залити гречану крупу окропом в керамічному горщику з кришкою і почекати. Грудинку ріжемо на шкварки і вытапливаем з них жир на сковороді. Пасеруємо в жирі дрібно нашатковану цибулю, потім додаємо гриби, нарізані трохи крупніше. Готуємо цибульно-грибну суміш, помішуючи, на слабкому вогні протягом 15 хвилин з додаванням топленого масла і спецій. Змішуємо гречку і цибульно-грибну суміш.

Як фарширувати свинячий шлунок?

Зав'язуємо шпагатом один з отворів шлунка, через інший отвір акуратно фаршируємо начинкою не дуже щільно (гречка в процесі подальшого приготування дещо збільшиться в об'ємі). Зав'язуємо другий отвір, робимо кілька проколів виделкою з різних сторін і в декількох місцях перев'язуємо шпагатом.
Заливаємо фарширований свинячий шлунок повністю і варимо в бульйоні з додаванням лаврового листа, перцю горошком і гвоздики на самому малому вогні, прикривши кришкою. Час приготування: близько 2 годин.
В альтернативному варіанті можна запекти фарширований свинячий шлунок в духовці. Час запікання – близько 25-3 годин при температурі 200°С.

Свинячий шлунок, фарширований м'ясом

Інгредієнти:

свинячий шлунок підготовлений – 1 шт.;

м'ясо свиняче нежирне – близько 200 г;

жирна грудинка – 150 г;

часник – 5 зубчиків;

спеції (наприклад, готова суміш хмелі-сунелі);

мадера або бренді – 30 мл

Приготування
Свиняче м'ясо нарізаємо дуже дрібно вручну (або використовуємо для цієї мети чоппер, або пропускаємо через м'ясорубку з великою насадкою). Грудинку нарізаємо вручну. Дрібно рубаємо часник. У мисці з'єднуємо м'ясо і грудинку, додаємо часник, спеції і мадеру. Трохи додаємо сіль і перемішуємо. Наповнюємо шлунок м'ясною начинкою не дуже щільно (див. вище, попередній рецепт). Зав'язуємо, перев'язуємо нитками і робимо кілька проколів. Варимо в бульйоні протягом 25 годин або запікаємо в духовій шафі (трохи довше). Якщо варили, має сенс поставити готовий зварений фарширований свинячий шлунок під прес на декілька годин, а потім охолодити в холодильнику.