Капуста в розсолі на зиму

Квашена капуста - традиційний разносол, що готується найчастіше з білокачанної капусти - досить популярний у багатьох країнах, містить безліч корисних для організму людини речовин, сприяє гарному травленню.
Соління (або квашення) капусти в розсолі - особливий спосіб приготування і одночасно збереження цього продукту, відомий з найдавніших часів (він простий, як все геніальне). Подрібнена капуста виділяє сік, далі відбувається молочнокисле бродіння. Можна квасити капусту і без солі. Для цього в ємність з нашаткованої або нарубаної капустою (а іноді і іншими компонентами) додають трохи чистої холодної води і піддають тривалому впливу гнітом (тобто придавлюють). В даному випадку ферментація проходить без кухонної солі, тому такий продукт зберігається гірше, тобто цей спосіб вимагає дещо іншого підходу і, як мінімум, наявності льоху.
Якщо ви вчасно заготовите на зиму квашеної капусти, то можна буде у зимово-весняний період серйозно урізноманітнити свій стіл вітамінними салатами, ароматними щами і борщами , смачною випічкою з капустяної начинки і іншими чудовими стравами, приготованими на базі цього невигадливого разносола.
Розповімо, як засолити капусту в розсолі.
Звичайно ж, для засолювання ми вибираємо щільні тугі непорчение виделки з чистими соковитими листям, зняті з грядки після перших легких заморозків, що легко визначається по трохи солодкуватому смаку. Далі шаткуємо або січемо капусту, потім рівномірно посипаємо її сіллю, перемішуємо, несильно розминаємо, потім придавлюємо гнітом. Поступово виступить сік. Завжди знаходяться на листках свіжої капусти молочнокислі бактерії забезпечують початок і розвиток процесу бродіння цукрів із соку капусти і утворюють молочну кислоту, яка, до речі, і перешкоджає можливому розвитку цвілевих грибків.
Через 2-7 діб (в залежності від температури в приміщенні) молочнокисле бродіння завершується, тоді ємності (якщо вони не дуже великі) краще перемістити в більш холодне приміщення (підвал, засклений балкон) щоб уникнути перекісанія (у великих бочках капусту краще відразу квасити у погребі, ну, дійде трохи повільніше).
Іноді білокачанну капусту заквашують четвертинками або навіть половинками. Разом з капустою перед засолкою (або квашением без солі) можна додати будь-які щільні ягоди (наприклад, брусницю або журавлину), яблука, нарізані овочі (морква, буряк, стручковий солодкий перець та ін).
Рецептів існує безліч, іноді в склад інгредієнтів включають деякі спеції (перець-горошок, насіння кропу, кмину, фенхелю або коріандру, суцвіття гвоздики, лавровий лист та ін). Такі добавки, зрозуміло, не тільки надають характерні смаки самої капусти, але і змінюють смак продуктів, які заквашують з нею в загальній ємності. Особливо цікаво виходять мочені в капусті яблука.

Рецепт квашеної капусти в розсолі

Класична пропорція на ємність 10 літрів (вихід готового продукту - близько 9 кг). Зручно використовувати емальований каструлю (на внутрішній стороні не повинно бути вад).
Інгредієнти:

білокачанна капуста (пізніх сортів) - 9 кг;

морква - 1 кг;

лавровий лист - 5-8 шт.;

перець горошком - 12-16 шт.;

гвоздика - 5 шт.;

кухонна сіль велика - 170-200 г (не більше!).

Приготування
Цукор і вода в розсолі не потрібні, розсіл виходить природним чином в результаті впливу гніту із суміші солі з капустяним соком.
Видаляємо верхні листи капусти (зазвичай вони злегка пошкоджені). Шаткуємо або січемо капусту. Очищену моркву нарізами тонкої короткої соломкою (зручно використовувати терку, ще краще - терку для приготування корейської моркви: виходить красиво). Змішуємо капусту з морквою в ємності. За бажанням додаємо промиті ягоди (наприклад, журавлину: 2-3 склянки), кладемо спеції і рівномірно посипаємо все сіллю. Перемішуємо і проминаем чистими руками.
Придавлюємо яким-небудь плоским предметом (наприклад, кришкою від каструлі - поменше, яка легко входить в основну ємність). Можна використовувати і інші предмети з хімічно неактивних матеріалів. Зверху встановлюємо гніт, тобто вантаж. У його ролі можуть виступати будь-які чисті важкі предмети, наприклад, гладкі камені або ємність з водою. Капуста дасть сік, трохи мутнуватий, який виступає з-під кришки. Через 3-и доби знімаємо гніт, а далі можна розкласти капусту в чисті скляні банки.