Єврейські кулінарні традиції вельми різноманітні. Вони відрізняються характерними і специфічними способами і прийомами приготування їжі, а також особливої смакової гармонією. Хоча єврейська кухня за походженням є однією з найдавніших, з плином часу вона значно збагатилася, вбираючи в себе багато цікаві прийоми і способи з кулінарних традицій інших народів.
Розберемо кілька рецептів баранини з квасолею.
Баранина з квасолею по-єврейськи
Інгредієнти: нежирна молода баранина (зрозуміло, бажано, кошерна) - близько 600 г; квасоля біла або кольорова - 2 склянки; цибуля (червона) - 1 шт.; чорнослив - близько 15-20 шт.; масло вершкове натуральне - 20-30 г; трохи оливкової олії; лавровий лист - 5 шт.; зелень різна для оформлення. Для соусу:
сухі мелені спеції (перець різних видів, імбир, шафран, гвоздика, коріандр та інші); часник - 2-5 зубчиків; мед квітковий натуральний - 2-3 ст. ложки; оцет фруктовий натуральний (можна бальзамічний світлий) - 1-2 ч. ложки; лимон - 1-15 шт. Приготування Квасоля замочимо з вечора в холодній воді. Ранок промиємо її, заллємо холодною водою і доведемо до кипіння. Краще готувати в сотейнику або казані. Проваримо квасолю протягом 15 хв і зіллємо рідина. Знову промиємо і знову заллємо холодною водою. Тепер доводимо її до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо до готовності. У казані не повинно залишитися багато рідини (а якщо залишилася - зіллємо її).
А на сусідній конфорці розігріваємо другий, досить просторий казан, у якому злегка обсмажуємо на оливковій олії дрібно нарізану цибулю. Закладаємо в казан нарізане (або нарубленное) невеликими шматочками м'ясо і лавровий лист, перемішуємо і тушкуємо, прикривши кришкою, періодично помішуючи і підливаючи води. В плошці запарюємо окропом чорнослив і чекаємо 15 хвилин, після чого зливаємо воду і виймаємо кісточки. За 5-8 хвилин до готовності м'яса закладаємо сливи в казан, злегка додаємо сіль і перемішуємо. Додаємо в казан з м'ясом готову квасолю і шматочок вершкового масла, перемішуємо, накриваємо кришкою і вимикаємо вогонь.
Тепер готуємо медовий гострий соус . Часник продавим через ручний прес або ґрунтовно истолчем. Додамо сік від одного або півтора лимонів і фруктовий оцет. Мед розчиняємо 1:1 кип'яченою теплою водою. Перемішуємо ці інгредієнти, додаємо сухі спеції, перемішуємо, даємо настоятися 10 хвилин і проціджують через ситечко. Чекаємо, поки квасоля з м'ясом перейде з гарячого стану в тепле, (мед не любить температуру вище 75 градусів С). Заливаємо соус в казан. Все перемішуємо і розкладаємо по тарілках. Подаємо з хлібом і пейсаховкой (єврейська изюмная горілка) або столовим вином.
Баранина з молодою квасолею по-єврейськи
Інгредієнти: нежирна баранина молода - 600 г; квасоля молода стручкова - близько 400 м; цибуля ріпчаста - 1 шт.; морква - 1 шт.; перець солодкий червоний - 1-2 шт.; помідори стиглі червоні - 2 шт.; сухі спеції різні; оливки без кісточок зелені - 15 шт.; олія оливкова; зелень різна. Для соусу:
часник - 2-5 зубчиків; оцет фруктовий натуральний - 2 ч. ложки; гірчиця готова - 1-2 ч. ложки; лимон - 1 шт.; перець червоний гострий свіжий; сіль. Приготування Відрізаємо кінчики у квасолі і розрізаємо кожен стручок на 3-4 частини. У казані злегка обсмажуємо на олії дрібно нарізані цибулю і
моркву. Закладаємо м'ясо, нарубленное невеликими шматочками. Перемішуємо і тушкуємо все разом, прикривши кришкою, періодично помішуючи і при необхідності підливаючи води протягом 40-50 хвилин. Після закінчення цього часу закладаємо квасоля в казан з м'ясом, готуємо ще протягом 15 хвилин додаємо солодкий перець, нашатковану короткою соломкою, оливки, нарізані кружечками, і скибочки помідорів. Тушкуємо ще хвилин 8.
Готуємо соус. Товчемо В ступці з сіллю свіжий гострий червоний перець і часник. Додаємо гірчицю і сік лимона. Розкладаємо баранину з квасолею по тарілках. Присипаємо рубаною зеленню і поливаємо соусом.