Строганина з риби

Строганина - одне з традиційних страв корінних північних народів Євразії, Північної Америки та Гренландії. Готують строганину з свежезамороженного, але добре промороженного м'яса або риби.
М'ясо або рибу нарізають стружкою, подають до столу і їдять в сирому вигляді. З строганиной звичайно подають маканину, в найпростішому варіанті це може бути сіль, перемішана з меленим чорним та/або червоним перцем або будь-гострий соус, наприклад, томатно-часниковий.

Як робити строганину з риби?

Жителі крайньої Півночі, північних районів Сибіру і Далекого Сходу, як правило, навчаються від старших правильно готувати строганину. Наша стаття для інших.
Класичний рецепт строганини з риби нескладний.
Приготування
З промороженной тушки риби зрізають плавники і знімають шкіру. Рибу упирають в дошку головою і, притримуючи рукою за хвостову частину в стоячому положенні, знімають з плоті стружку за допомогою гострого ножа.

З якої риби роблять строганину?

Для приготування рибної строганини використовують різні морські та прісноводні види риб, які водяться у водоймах місцевості. Найсмачніша строганина виходить з червоної риби : сігових і інших лососевих (муксун, нельма, чир, північний морський омуль, горбуша, форель та ін).

Загальні правила безпечного приготування строганини з риби

Щоб уникнути зараження шкідливими мікроорганізмами рибу слід добре проморозити. Наприклад, тушку риби вагою близько 2 кг треба промораживать при температурі - 18°С протягом 72 годин (при - 30°С не менше 2 доби). Готувати строганину слід на чистих окремих дошках чистими гострими ножами. Річкова риба (особливо з деяких конкретних водойм) більш небезпечна для приготування таких страв, ніж морська. При виборі риби будьте уважні.
Можна готувати строганину не тільки в умовах крайньої Півночі, але і в більш теплих краях при наявності сучасного потужного холодильника або морозильника. Смачну та корисну строганину можна приготувати з скумбрії або з пеламиди, взагалі, з будь-яких скумбрієвих риб (макрель і інші).
Розповімо, як приготувати строганину з скумбрії або лососевих в домашніх міських умовах.
Як правило, у більшості районів пострадянського простору морська риба (так і лососеві також) продається мороженої. Ми, однак, не знаємо, при якій температурі і як довго її зберігали, тому просто намагаємося вибрати рибу найкращого товарного вигляду. Приносимо рибу додому, для контрольної профілактичної проморозки поміщаємо її в морозильне відділення холодильника або морозильника. Витримуємо рибу при потрібній температурі необхідний час (читати вище про загальні правила безпечного приготування).
Приготування
З промороженной тушки риби зрізаємо плавники і знімаємо шкіру класичним способом (див. вище). Якщо шкіра знімається погано, злегка надрізаємо її поздовжньо і знімаємо смужками. Уперши тушку вниз головою в обробну дошку, знімаємо стружку ножем.
Варіанти соусів (маканини) до строганине з скумбрії:

гострий томатний (томат-паста + пекучий червоний перець + продавлений часник);

олійно-оцтово-гірчичний (олія, оцет фруктовий або кухонна натуральний, готова гірчиця + продавлений часник і мелені спеції);

в латиноамериканському стилі (паста з авокадо, томат-паста, сік лимона, пекучий перець чилі, часник);

у паназиатском стилі (сік лайма, соєвий соус, червоний пекучий перець, мелені насіння коріандру, анісу, фенхелю + сік лайма, тертий свіжий корінь імбиру і часник).

Соуси складайте, орієнтуючись на свій смак.
Добре підійде до строганине з риби проста російська гірчиця та/або хрін.
Звичайно строганину подають до горілки, гірким ягідним настоянкам або інших міцних напоїв. Можна також запропонувати улюблені північними гурманами міцні коктейлі:

«Білий ведмідь» (горілка з шампанським);

«Бурий ведмідь» (коньяк з шампанським);

«Північне сяйво» (харчовий спирт з шампанським).

Після такої чудової трапези може виникнути бажання приготувати другу порцію строганини, але це не завжди і не у всіх виходить добре. Тоді найбільш тверезий готує рубанину, тобто рубає дрібно лежить на дошці рибу кухонною сокиркою-сікачем. Подавати до рубанине можна не тільки горілку і чудові коктейлі (див. вище), але і суміш цих коктейлів, називається «Поцілунок Аеліти». Не перестараєтеся зі спиртним, прийміть перед сном таблетку аспірину, на ранок приготуйте розсіл і пиво.