Мариновані свинячі вуха

Свинячі вуха під соусом-маринадом - вельми популярне блюдо в багатьох країнах азіатсько-тихоокеанського регіону: у Кореї, Китаї, В'єтнамі, Таїланді, на Філіппінах. Подібні страви популярні також у Мексиці та інших країнах Латинської Америки і в багатьох інших країнах, де розвинене свинарство. Взагалі, страви з свинячих вух вважаються особливо смачним кулінарним вишукуванням. Ці страви традиційні народно-сільські, але в даний момент вже можуть вважатися зразками високої кухні.
Розповімо, як можна приготувати мариновані свинячі вуха в різних регіонально-національних стилях і варіантах.
Спочатку розберемося, як зварити свинячі вуха - у порядку загальної підготовки - до того, як будемо їх маринувати.

Як зварити свинячі вуха?

Приготування
У будь-якому з варіантів спочатку свинячі вуха слід ретельно промити, обпалити на відкритому вогні, щоб видалити залишки волосся, ретельно почистити і ще раз промити. Потім заливаємо вуха холодною водою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, акуратно знімаємо пінки і жир (бульйон потім можна використовувати для супу). Варимо вуха на мінімальному вогні протягом 15-2-х годин з додаванням цибулі, кореня петрушки, лаврового листа, перцю-горошку і гвоздички. Можна ще додати в м'ясний бульйон насіння фенхелю, коріандру і кмину. Готові вуха охолодити в бульйоні або витягуємо і остуджуємо. Нарізаємо короткою соломкою (тонкими короткими смужками).
Тепер можна за допомогою додавання соусів-маринадів надати вухам додатковий і цілком певний смак в тому чи іншому національно-регіональному стилі.

Гострі мариновані свинячі вуха по-корейськи

Основні спеції корейської кухні - це часник, кінза і червоний перець, можливо також додавання меду і соєвого соусу .
Інгредієнти:

зварені в бульйоні свинячі вуха, нарізані соломкою - 4-6 шт.;

сухі мелені спеції (насіння коріандру, анісу, кунжуту і фенхелю, запашний перець, гвоздичка);

червоний гострий перець і імбир в тому чи іншому вигляді;

сік лимона або лемонграс;

часник;

зелень свіжа для оформлення (базилік, петрушка, кінза).

Приготування
Часник слід потовкти у ступці або продавити через прес. Якщо червоний гострий перець свіжий - його можна розтовкти разом з часником, невеликою кількістю солі і іншими спеціями у вигляді насіння. Соус можна приготувати на основі бульйону з додаванням лимонного соку і соєвого соусу. Лемонграс та імбир (якщо він свіжий) слід добре подрібнити. Пропорції інгредієнтів соусу - вільні - орієнтуйтеся на смак.
Перед заливанням підготовлених вух соусом його можна процідити, що, втім, необов'язково. Маринуємо нарізані вуха мінімум протягом 2 годин-х, а краще 5-ти. Подаємо з рисом або рисовою локшиною, оформивши зеленню. Можна подати соджу або пиво.
Якщо додати в цей соус (див. вище) мед, деякі інші спеції і сік характерних для місцевості фруктів або фруктових оцтів, він набуде більш універсальний узагальнено-регіональний відтінок.

Гострі мариновані свинячі вуха з квасолею

Приготування
Зварені й нарізані соломкою свинячі вуха замаринуем в одному з варіантів сальси або моле: світлому соусі, складеному з соку лимона, часнику і гострого червоного перцю (у свіжому недозрілому вигляді) і плоду авокадо. Або в червоному соусі: томат + гострий червоний перець чилі + часник. Або в жовтому соус: часник + гострий перець + сік гарбуза + сік лимона.
Маринуємо вуха протягом хоча б 20 хвилин, перемішуємо з готовою квасолею (кольоровий, або червоною, або молодої стручкової). Додаємо в цей салат стиглу жовту грушу, червоний солодкий перець, багато зелені кінзи і петрушки, поливаємо сметаною або масляно-оцтової заправкою (натуральний оцет винний). Подаємо з текілою, пульке, текілою або пивом.