Як варити яловичий язик?

Яловичий язик – делікатесний м'ясної субпродукт, з якого можна готувати різні вельми смачні та вишукані страви. Особливо гарні страви з вареного яловичого мови для святкового столу, наприклад, можна приготувати красиву нарізку з мови і подати з яким-небудь цікавим соусом. Або можна приготувати з мови холодець. Зазвичай яловичий язик перед подальшим приготуванням попередньо відварюють.
Розповімо, як варити язик яловичий, щоб вийшло смачно.
Зрозуміло, краще всього вибирати свіжі, охолоджені, а не заморожені мови від нестарих тварин. Мова повинна бути рожевого кольору з фіолетовими відтінками і мати нормальний м'ясний запах. Якщо мова блідо-рожевий, значить, його заморожували, сірий колір свідчить про те, що мова несвіжий. Звичайно ж, мовою повинен бути штамп ветеринарно-санітарної служби.

Варений яловичий язик – базовий рецепт

Інгредієнти:

язик яловичий – 1 шт.;

цибуля ріпчаста – 1 шт.;

корінь петрушки – 1 шт.;

лавровий лист – 3 шт.;

перець горошком запашний – 5 шт.;

гвоздика – 3 суцвіття.

Приготування
Мова замочуємо в холодній воді хвилин на 20 потім ретельно промиваємо і чистимо його з допомогою щітки. Заливаємо мову в каструльці невеликою кількістю води, але так, щоб покривала повністю. Зрізаємо нижню частину цибулини, встромляємо в неї суцвіття гвоздики і закладаємо цибулину в каструльку, додаємо очищений корінь петрушки, перець горошком і лаврушку. Також можна додати в бульйон насіння кмину, коріандру і фенхелю, але в невеликій кількості, спеції повинні лише злегка видозмінювати, збагачувати і відтіняти смак м'яса. Ну, і крім того, бульйон, що залишився, повинен мати приємний смак, наприклад, якщо ви плануєте готувати з мови холодець або використовувати бульйон для приготування супу.

Як довго варити яловичий язик?

Коли вода в каструлі з мовою починає закипати, зменшуємо вогонь до мінімуму, акуратно знімаємо шум і варимо протягом близько 2 годин, прикривши каструлю кришкою. Можна остудити мову в бульйоні, але краще витягти його і остудити в холодній воді, після чого приступаємо до очищення мови.
Як почистити варений яловичий язик?
За допомогою гострого ножа акуратно зрізаємо шкіру з вареного мови, притримуючи його вільною рукою.
Тепер яловичий язик готовий до подальшого приготування.

Заливне з яловичого мови – рецепт

Інгредієнти:

язик яловичий варений – 1 шт.;

бульйон, в якому варився язик;

желатин – 10 г;

морква – 1 шт.;

часник – 2 зубчики;

зелень.

Приготування
Моркву треба попередньо окремо проварити протягом 20 хвилин і очистити. Морква наріжемо кружальцями і не занадто дрібними брусочками. Бульйон процідимо, якщо він мутний, введемо відтяжку з яєчного білка. Розчинний у теплому бульйоні желатин. Можна влити в цю суміш чарку білого хересу, мадери або вермуту.
Мова наріжемо поперек нетовстими скибочками, часник – також впоперек – тонкими пластинками. Закладаємо скибочки мови, нарізану моркву і часник в сервірувальну ємність, якщо хочете, можна покласти у холодець зварені круто перепелині яйця або половинки яєць. Також у холодець можна додати молоді оливки без кісточок, нарізані кружечками і/або дрібні шматочки сирого солодкого червоного перцю. Обов'язково додамо листочки зелені. Проціджуємо желатиново-бульйонну суміш і заливаємо все підготовлене. Поміщаємо ємність у прохолодне місце. До заливного з мови добре сервірувати хрін або гірчицю, соуси з ягід, брусничний або журавлинний, наприклад. До цієї страви можна подати будь-столове вино, міцні несолодкі вина, горілку, джин, гіркі або ягідні міцні настоянки.