У Російській Імперії, як і багатьох інших державах, купецтво вважалося «третім станом» після духовенства і дворянства, так склалося історично, природним чином. У зв'язку з характером занять (торгівля, обмін, подорожі), певна частина купецтва жила досить заможно, що, зрозуміло, визначало побутову, в тому числі і харчову культуру цього стану. Купецька кухня була ситної і різноманітною, пряної і по-своєму вишуканою. Тобто, смачно їсти і пити купці вміли. Зрозуміло, що на столі у людей купецького стану часто було м'ясо, а також і інші продукти з різних земель, готували їх, різними способами, вельми цікаво.
Розповімо, як приготувати в духовці м'ясо по-купецькому. Ясна річ, цей рецепт не єдиний з відомих, російська купецька кухня досить різноманітна.
Готувати будемо свинину. М'ясо вибираємо свіже або охолоджене, більш за все підійде ошийок, лопатка, окіст або вирізка на відбивні. Гриби краще всього використовувати білі, але печериці теж підійдуть.
Свиняче м'ясо з грибами по-купецькому в духовці – рецепт
Інгредієнти: м'ясо свиняче – 6 великих скибок; сир твердий –до 400 м; гриби – 300 г; чорнослив – 12-18 шт.; мадера міцна десертна – 45 мл; часник – 3 зубчики; мелені спеції (мускатний горіх, коріандр, запашний чорний перець, гвоздика); зелень (петрушка, кінза); масло натуральне топлене вершкове. Приготування Чорнослив запарюємо в окропі, промиваємо і виймаємо кісточки. Сир тремо на тертці. Нарізаємо гриби досить дрібно. Злегка відбиваємо шматки м'яса, рясно змащуємо маслом деко і ставимо їх запікатися в духовку. Поки це відбувається протягом 45 хвилин, нам треба приготувати гриби (без цибулі). Гриби злегка обсмажуємо в сковороді на олії, додаємо спеції і мадеру, тушкуємо без кришки, помішуючи, протягом 15 хвилин. Вимикаємо вогонь, додаємо продавлений часник, перемішуємо, чекаємо на 2 хвилини, після чого перекидаємо в друшляк, під яким чистий мисочка, нехай соус стече.
В потрібний час виймаємо з духовки запекающееся м'ясо, перевертаємо скибки. Кожен кусень м'яса злегка присипаємо сиром, розподіляючи рівномірно. Зверху викладаємо шар грибної суміші, щедро присипаємо сиром. В останню чергу викладаємо на кожну скибку по 2-3 плоских сливи. Повертаємо деко з м'ясом в духову шафу і вимикаємо вогонь, можна трохи прочинити дверці. Хвилин через 8-15 м'ясо готове. Скибки акуратно перекладаємо на сервірувальне блюдо або відразу в порційний посуд. Як гарнір можна подати відварна картопля, рис або перловку полив соусом, який утворився при гасінні грибів. Звичайно ж, оформимо все це гілочками зелені. Хліб найкраще «Бородинський», можна подати мадеру, з якої готували.
