Як правильно точити ножі?

Набір гарних гострих ножів незамінний не тільки в арсеналі висококласного кухаря з фірмового ресторану, але і в господарстві на звичайній домашньої кухні. Але от лихо, майже всі представники ріжучого царства з часом тупляться і стають здатними якісно виконувати свої обов'язки. І що ж, викинути все їх на смітник? Ну, вже немає! Поговоримо краще про те, як правильно і під яким кутом точити кухонні ножі бруском і мусатов, а також потрібно точити керамічні ножі, і про інших премудростях цієї сфери.

Як правильно точити кухонні ножі?

Якщо чесно, то взагалі-то заняття це не жіноча. Господиня повинна вміти смачно готувати і віртуозно користуватися предметами кухонного начиння. А от знати, як правильно точити кухонні і будь-які інші ножі, повинен чоловік. Саме тому з цим питанням краще звертатися до представників сильної статі, що ми зараз і зробимо.

Відповідь від Василя Андрійовича шеф-кухаря одного з столичних ресторанів

- О, точити ножі мене навчив мій тато, а мій дід. У нас це заняття завжди вважалося суто чоловічим. Ось як правильно точити кухонні ножі бруском. Лівою рукою міцно тримаємо брусок. Беремо правою ніж за рукоятку і кладемо його перпендикулярно бруска лезом по ходу руху, тобто від себе. Потім повертаємо клинок під 15-20 градусів відносно поверхні бруска і виробляємо рух вперед з одночасним зміщенням натачиваемой поверхні від ручки до кінчика. Дійшовши до кінчика, повертаємо руку у вихідне положення і повторюємо процес до досягнення потрібного результату. Точити ножі потрібно то з одного боку леза, то з іншого, інакше заточення буде нерівною, і вся робота піде нанівець. А брусків в господарстві краще тримати три. Один з великим зерном, один із середнім і дрібним. На грубозернистому виконується основна робота, а на двох інших рівняння і чистова заточка. Ну, а якщо вам потрібно лише злегка підправити затуплене лезо, то цілком можна обійтися і дрібнозернистими брусками».

Відповідь Івана Петровича майстра-виробника ріжучих інструментів
- Василь Андрійович розповів нам, як правильно точити кухонні ножі бруском. А що ще, на вашу думку, можна добитися якісної заточування, і як це робите ви?
- Хорошою довго і якісно служить заточування можна досягти за допомогою бруска і мусата. Мусат - це круглий напилок з борозенками, які мають осьовий напрямок. Роблять його або з дуже міцної сталі, або зі спеціальної кераміки з алмазним покриттям. Призначений мусат в першу чергу для правки леза, так що краще всього використовувати його в парі з точильним бруском або каменем. До речі каміння, як і бруски, мають різну величину зернистості. Точильні камені з великим зерном використовуються для відновлення кута заточування і форми ріжучої кромки. Середньозернисті камені добре підрівнюють ріжучу кромку. А дрібнозернисті доводять роботу до чистоти. Так от, для того щоб заточити ніж мусатов, необхідно встановити інструмент перпендикулярно столу (кінчиком вниз), потім поєднати ту частину ріжучої кромки ножа, яка ближче до рукоятки з верхньою частиною мусата, і провести лезом по поверхні інструменту, описуючи дугу. Таким чином ви проточите ніж від рукояті до самого кінчика. Виконайте цю дію кілька разів, потім поміняйте бік клинка і повторити весь процес. Не дуже старайтеся, оскільки під час ковзання по мусату, кромка ножа відновлює свою форму, при цьому з неї не знімається помітний шар металу.
- А як ви ставитеся до натачиванию ножів на наждаку, чи можна це робити чи ні? Якщо можна, то як і при яких умовах. А якщо ні, то чому?
- Чесно кажучи, я б не рекомендував ні наждак, ні улюблені в побуті господинь готові механічні ножеточки. При такому заточуванні нелегко дотримати правильний кут. Можна запросто зіпсувати лезо і занапастити гарний ніж. Наждаком якщо і користуватися, то тільки іноді, коли необхідно злегка підточити клинок, а бруски під рукою немає. Але наждак повинен бути саме якісним, водостійким і новим, а точильник вмілим.

- Ну, і останнє запитання, потрібно точити керамічні кухонні ножі? Що ви на це відповісте?
- Відповім, що категорично не потрібно. Керамічні ножі ніколи не тупляться і служать дуже довго. Також не слід точити і ножі з зубчастим лезом і спеціальним покриттям. Це ножі з серії самозагострювальних і довговічних. Ну, а якщо ви все-таки вважаєте, що ваш ножем із зубчиками тупуватий, то ні в якому разі не точите його самі, а зверніться до майстра. Він вам і рада потрібний дасть, і клинок в порядок призведе.
Ну, що ж, ось ми і дізналися, як правильно і чим точити кухонні ножі. Залишилося тільки подякувати чоловіків за вичерпну інформацію і побажати їм подальших успіхів в трудовій діяльності.